食品热力杀菌工艺设计、建立、验证中技术服务知识课件.pptVIP

* * 食品热力杀菌工艺设计、建立、验证中技术服务的作用与机制的探讨 福建海峡检验认证有限公司 一、我国食品企业基本状况 （一）许多企业或由于技术能力上的限制，或为节约费用，自投产起就从来没有进行过杀菌规程验证，对杀菌设备的热分布状况和产品的热穿透效果心中无数。杀菌规程靠抄袭，或靠经验公式，缺乏科学的支持。 （二）许多企业的杀菌设备较为陈旧，安装不规范，控制系统落后，未进行定期验证。企业对设备的安装规范没有很好地了解，与国家认监委发布的相关要求有一定差距，对一些杀菌设备基准部件的控制存在偏差。 （三）许多企业对国外法规的理解存在偏差，比如美国FDA的21CFR113 法规在对杀菌设备进行说明时，给出的是理想状态下对各类杀菌锅的安装配置建议。但企业没有全面理解，断章取义，不考虑自身生产条件与理想状态的偏差，就直接套用，造成实际上的失控。 （四）杀菌公式的确定需要将各种条件进行综合考虑，比如产品初温、真空度、罐型、产品种类、水活度、工厂卫生条件等，特别需要将热分布测试结果同产品热穿透结果进行综合分析，才能得出一个适宜的杀菌公式。但是，不少企业生搬硬套他人的所谓“经验公式”，没有系统地考虑各关键因子对杀菌效果的影响，产品安全控制过程有其形而无其实。 （五）由于缺乏合理、安全、有效的杀菌规程的验证，许多企业未能正确处理“产品安全”和“产品商业价值”之间的关系。盲目提高或盲目降低杀菌