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人类对细菌和真菌的利用 第五节 发酵实验 在一杯温开水中加入一大勺糖和一小包酵母，进行搅拌。将这个杯子中的液体倒入透明的玻璃瓶或矿泉水瓶内，再往瓶内加一些温开水。将一个小气球挤瘪后套在瓶口。将瓶子放在教室内窗台上，每天观察瓶中的情况，看看瓶中的液体会不会冒出气泡，气球会不会胀大。 ??? 你所观察到的现象就是发酵。你能解释这一过程吗？ 发酵现象的解释 酵母菌是一种单细胞真菌，适于在温暖富含糖的液体环境中生存。当它们利用糖类物质生活时，通过对糖的分解作用产生二氧化碳，所以在培养瓶中可以看到气泡的产生。随着酵母菌数量的增多，产生的气体会使挤瘪的气球胀大。 为什么可闻到酒味？ 细菌或真菌与食品制作 有的真菌体内含有大量的酶，可以把淀粉分解为葡萄糖，如曲霉； 有的真菌可以把葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳，如酵母菌。 有的细菌含有的酶则能够把葡萄糖转化为乳酸，如乳酸菌。 制作馒头或面包时，酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔，使馒头或面包膨大和松软，而面团中所含的酒精，则在蒸烤过程中挥发掉了。 乳酸菌能使牛奶变成酸奶，使蔬菜变成有酸味的泡菜。 制醋要用醋酸菌，制酱要用多种霉菌。 可见发酵食品的制作离不开细菌和真菌。 回顾旧知，分析实例 实例：? 为什么做馒头揉面时可以加一些上次揉面时留下来的“老面”，而不可以用蒸熟的馒头做“引子”? 为什么鲜酵母、“老面”要经