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菜单设计 酒店管理113班 黄青政 河南职业技术学院旅游管理系酒店管理113班 一.豫菜 1、糖醋软熘鱼焙面，（Sweet and sour soft saute fish fried noodles）又称鲤鱼焙面，是豫菜的历史名菜。此菜名，其一在鲤鱼，河南得黄河中下游之利，金色鲤鱼，历代珍品。“岂其食鱼、必河之鲤”，此鱼上市，宋代曾有“不惜百金持于归”之语，可见之珍。其二是豫菜的软熘，以活汁而闻名。鱼肉肥嫩爽口而不腻。鱼肉食完而汁不尽，上火回汁，下入精细的焙面，热汁酥面，口感极妙。 主料：鲤鱼30元，配料：白面粉和调料成本为8元，预计要求达到的利润率为77%则计划菜品成本率为（1－77％），则其价格为：（30+8）÷（1－77%)=165元 2、煎扒青鱼头尾（Fried steak herring Bookends） 煎扒青鱼头尾，此菜清末民初便享誉中原，素有“奇味”之称。以大青鱼为主料，取头尾巧施刀工，摆置扒盘两端，鱼肉剁块圆铺在头尾之间。下锅两面煎黄后以冬笋、香菇、葱段为配料，上锅箅高汤旺火扒制，中小火收汁。汁浓鱼透、色泽红亮。食时头酥肉嫩，香味醇厚。 主料：青鱼头尾