DB511000T 24-隆昌豆杆（腐竹）生产工艺规范.docVIP

ICS67.020 X11 DB511000 四川省(区域性)地方标准 DB 511000/ T24—2013 隆昌豆杆（腐竹）生产工艺规范 2013 –01-08发布 2013 -10 - 18实施 四川省内江质量技术监督局发布  目次 前言 II 1　范围 1 2　规范性引用文件 1 3　原辅材料要求 1 3.1　黄豆 1 3.2　生产用水 1 4　环境卫生要求 1 4.1　厂房要求 1 4.2　生产用工器具及设备要求 1 4.3　人员健康和生产环境的要求 1 4.4　安全生产要求 2 4.5　包装材料要求 2 4.6　贮放的要求 2 4.7　出厂产品检验要求 2 5　生产工艺管理 2 5.1　原料精选 2 5.2　清洗 2 5.3　浸泡 2 5.4　磨浆 2 5.5　滤浆 2 5.6　煮浆 2 5.7　过滤 2 5.8　制皮 3 5.9　竹签的规格 3 5.10　裹棒 3 5.11　烘干 3 前言 隆昌豆杆营养丰富，有不烂皮、无涩味、营养丰富的特点隆昌豆杆生产工艺规范 范围 本规范规定了隆昌豆杆的原辅材料、环境卫生、生产工艺管理等。 本规范适用于隆昌县行政区域内采用磨浆、煮浆、制皮、裹棒等工序生产隆昌豆杆的工艺要求。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1352 大豆 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881-2013　食品安全国家标准　食品生产通用卫生规范 原辅材料要求 黄豆 采用隆昌县境内生产的冬大豆，应符合 GB 1352 要求。 生产用水 应符合 GB 5749 要求。 环境卫生要求 厂房要求 应符合GB 14881-2013中第4章要求。 生产用工器具及设备要求 应符合GB 14881-2013中5.2.1要求。 人员健康和生产环境的要求 人员健康要求 按GB 14881-2013中6.3.1执行。 生产环境要求 应符合GB 14881-2013中3.2要求。 安全生产要求 按GB 14881-2013第8章执行。 包装材料要求 按GB 14881-2013中7.4.1、8.5执行。 贮放的要求 按GB 14881-2013第10章执行。 出厂产品检验要求 按GB 14881-2013第9章执行。 生产工艺管理 原料精选 选用饱满、无杂色的大豆为原料。 清洗 将清选后的大豆放入原料清洗池进行清洗，反复 3 次。 浸泡 将清洗好的大豆放入浸泡池中，以豆水比1：4的水量进行浸泡。冬春时节浸泡时间为 8h～10h ，夏秋季节浸泡时间 4h～6h ，并每隔 2h 换水 1 次。浸泡至豆瓣两瓣搓开后平整，但水面不起泡为宜。 磨浆 粗磨 将浸泡好的大豆沥干，用石磨或专用磨浆机按料水比 1：8 的比例，磨成细腻的乳白色连渣豆浆。 精磨 将粗磨后的连渣豆浆再次用石磨或磨浆机进行精磨，使大豆的细胞组织破坏，大豆蛋白质得以充分溶出。 滤浆 将精磨后的连渣豆浆及时送入滤浆机(或离心机)中，使豆浆与豆渣分离。并反复用清水冲淋豆渣3 次，使豆渣中的浆充分滤出。 煮浆 将滤出的豆浆放入煮浆机，迅速升温至沸(100℃)，时间保持 10 min。如在煮沸时有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡剂消泡。浆煮时应注意上下浆温度均匀，不得有夹心浆。 过滤 将烧开的豆浆用滤布过滤，再次清除浆内的细渣。 制皮 将过滤好的豆浆放入不锈钢槽内，通过夹层底加热，使温度保持 85 ℃以上，用风扇吹浆面，使浆面局部降温，形成一层薄的豆皮。 竹签的规格 直径5mm～6mm，长度55cm～60cm。 裹棒 用经开水煮沸消毒的竹签将浆面上的豆皮仔细裹成棒状，并放至烘房内进行初烘。至半干时将豆皮展开再裹 1 次或2次，使豆杆直径控制在 1.5cm～2.5cm 以内。 烘干 将成型的豆杆烘烤至 6 成干后切开，取出竹签，按顾客要求切成均匀的段，平放于烘房的木制烘盘中持续烘烤。烘房温度应控制在 60℃ 左右，使豆杆受热均匀，形状直而不弯。烘烤至水分9％以下。 8h。 _________________________________ DB511000/ T 24—2013 2 DB511000/ T24—2013 I