规范《GB13101-91-西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准》.pdfVIP

中华人 民共和 国国家标准 西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准 GB 13101一91 Hy砂enicscan山川forcooked andsmokedhaminpackage 主肠内容与适用范围 本标准规定了定型包装的西式燕煮、烟熏火腿的技术要求、检验方法、运输、贮存的卫生要求。 本标准适用于以畜、禽肉为主要原料，经腌制、加热制成的定型包装的西式蒸煮、烟熏火腿。 引用标准 GB4789.2^4789.28食品卫生微生物学检验 GB5009.12食品中铅的测定方法 GB5009.27食品中苯并(a)花的测定方法 GB5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法 GB7104 熏烤动物性食品中苯并(a)花允许限量标准 GB7718食品标签通用标准 ， 。 感官指标 3 . ，外观:外表光洁、无粘液、无污垢、不破损。 3 . 2 色泽:呈粉红色或玫瑰红色，色泽均匀一致。 3 3 组织状态:组织致密，有弹性，无汁液流出，无异物。 东 4 滋味和气味:咸淡适中，无异臭、无酸败味。 4 理化指标 理化指标见表 表 1 项 目 指 标 亚硝酸盐(以NaNK、计),mg/kg 镇 70 复合磷酸盐(以碑酸盐计),8/kg 蕊 铅(以Pb计),-w/kg 镇 苯并W(E _ 一」 - 按GB7104规定 注:复合碑酸盐残留量包括肉类本身所含礴及加入的碑酸盐. 徽生物指标 微生物指标见表2. 中华人民共和国卫生部1991一06一07批准 1992一03一01实施 GB 13101一 91 表 2 指 标 项 目 出 厂 零 售 菌落总数，个/g 5 10000 30000 大肠菌群，个/100g ( 40 90 致病菌 不得检出 不得检出 注:致病茵系指肠道致病菌及致病性球菌。 6 检验方法 6.1亚硝酸盐 按GB5009.33执行。 6.2 磷酸盐的测定 B-2.1 原理 样品中的磷酸盐与酸性钥酸钱作用，生成淡黄色的磷钥酸盐，此盐可经还原呈显蓝色，一般称为钥 蓝。蓝色的深浅，与磷酸盐含量成正比。 6.2.2 试剂 6.2.2.1钥酸按溶液 称取25g铝酸按溶于300mL水中.再加75/(vw)硫酸溶液(溶解75mL浓硫酸于水中，再用水 稀释至200mL)使成500mL, 6.2.2.2对氢醒溶液 溶解0.5g对氢酿于100mL水中，加硫酸1滴以使氧化作用减慢。 6.2.2.3亚硫酸钠溶液 溶20g亚硫酸钠于100mL燕馏水中。此液最好每次试验前临时配制，否则可能会使钥蓝榕液发生 混浊。 6.2-2.4标准磷酸盐溶液 精确称取0.7165g磷酸二氢钾(1CHzP0,)溶于水中，移入1000ML容量瓶中，并用水稀释至刻度。 此溶液每毫升相当守 500wg磷酸盐。吸取10.0ML此溶液，置于500m