《浓香型大曲车间设计》-毕业论文设计（学术).doc

w 设计可行性分析 我国酿酒有悠久的历史，据考证可追溯到距今四千年的龙山文化时期，从天然曲发展到人工曲酿酒不晚于商朝，至今也有三千年的历史了，用曲酿酒是我国的独创，具有独特的民族特色。我国古代制曲技术含着深奥的科学原理技术，如米麦固体曲、自然培养多种微生物、曲种传代培养和保藏技术等以及保留下来的宝贵曲种（红曲、小曲），都深刻影响着我国现代酒曲技术的发展。 一、曲的种类及分析 1、大曲 大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯，在人工挖制的温度、湿度下培养而成。大曲含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物，是一种多菌的混合（酶）制剂，它所含微生物的种类和数量，受到制曲原料、制曲温度和环境等因素的影响。由于大曲含有多种微生物，所以在酿酒发酵过程中形成了种类繁多的代谢产物，组成了各种风味成分。目前，我国各种名白酒、优质白酒大都使用传统的大曲法酿造。本次设计的课题就是年产1万吨的浓香型白酒的大曲 2、小曲 小曲也称酒药、白药。白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度而制成。因为颗粒小，习惯上称它为小曲。小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很强，并具有一定的酒化酶活性，它常作为小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂，例如生产小曲白酒用的邛崃米曲、广东酒饼等都是优良的黄酒酿造用小曲品种。由于小曲制作方法代代相传，小曲中的微生物经过反复的筛选，使小曲得以保持优良的品质。 在小曲制作过程中，以往还常添加一些中药材，目的是促进酿酒微生物的生长繁殖，并增加酒的香味，但经研究为了节约成本，防止盲目使用中药材。目前已减少甚至不加中药材，制成无药小曲（无药糠曲），同样获得满意的效果。 用小曲酿造的白酒酒味醇净、香气幽雅，风格独特。由于小曲白酒以米原料，发醇过程中所形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯、β－苯乙醇等是它的主体香味物质，决定了小曲白酒的典型风格，桂林三花酒、广西湘山酒、广东长乐烧等都是小曲白酒中的上品，董酒也部分采用小曲酿造。 同时，人们还常利用小曲来酿制营养丰富的黄酒或制备绍兴酒的淋饭酒母，以及生产甜型、半甜型的封缸酒、香雪酒、沉缸酒等等，依靠根霉所含的糖化型淀粉酶作用，可使甜型黄酒的葡萄糖含量达到20％以上。 3、红曲 红曲是我国黄酒酿造的一种特殊曲种，它用大米为原料，经接种曲母培养而成。红曲主要含有红曲霉菌和酵母等微生物，具有糖化与发酵的双重作用。用红曲酿成的酒称为红曲酒，它具有色泽鲜艳，酒味醇厚的特点。因红曲霉菌能分泌红色素（C23H24O5）及黄色素（C17H24O4）故也常用于腐乳、中药、食品等方面，红曲还具有一定的抗菌防腐能力。其中乌衣红曲是红曲霉、黑曲霉和霉和酵母共生制成的曲子。黄衣红曲是红曲霉、黄曲霉和酵母共生而制成的曲。它们耐温抗酸，具有比红曲更强的糖化发酵力。在浙江、福建一带常用它来生产黄酒 。 4、麦曲 麦曲是我国酿酒工业上消耗用得较为普遍的曲种，它以小麦为原料，破碎后加水成型 ，经培养而成的一种多菌种复合糖化发酵剂。麦曲主要含有米曲霉、黄曲霉、根霉、毛霉和少量酵母、细菌等，麦曲在黄酒酿造中主要起糖化和产香增色作用，使黄酒具特殊的曲香和醇厚的酒味。依据麦曲的制作方法不同，又分为踏曲、挂曲、草色曲、爆麦曲和纯种生麦曲，纯种熟麦曲等。黄酒生产中也用到麦曲 。 5、麸曲 麸曲以麸皮为主要原料，接种霉菌扩大培养而成，它主要应用于麸曲白酒的生产，作为糖化剂使用。利用麸曲代大曲和小曲来生产白酒，是解放后推行的一种新的生产方法，其主要优点是麸曲的糖化力强，原料淀粉利用率高达80％以上，在节粮方面有显著的效 果，麸曲法白酒发酵周期短，原料适用面广，易于实现机械化生产。目前，该法已逐步由固态法生产发展为液态法生产，并用液体曲或酶制剂取代麸曲的作用。 二、大曲的价值分析 由于大曲中含有多种微生物，所以酿酒发酵过程中产生种类繁多的代谢产物，使酒中含有不同的芳香成分并形成不同的香型。目前国家名酒、优质白酒和地方名酒大多用传统大曲酿造。例如：茅台酒有清亮透明、特殊芳香、醇和浓郁、回味绵长的特点，他是酱香型的代表；汾酒有无色透明、清香、绵柔、回甜、饮后余香、回味悠长等特点，他是清香型的代表。泸州大曲酒有浓香、醇和、味甜、回味长四大特色，是浓香型的代表。 同时在制曲的过程中微生物分解原料所形成的代谢产物如氨基酸、阿魏酸等为酿酒微生物提供了所需要的氮源。大曲具有发酵力、产脂力，因此大曲不仅是一种糖化发酵剂，而且对成品酒的香型、风格也起着重要的作用。 三、设计分析 本设计的题目为：年产1万吨的浓香型白酒的大曲 本设计本着最优化的原理，制定了较先进的生产工艺，制曲采用的的是成熟的中高温制曲方法，使用生料制曲、自然接种、使用陈曲充分发挥微生物的作用；同时为了保证酒的风味不