第二章合理营养与健康.pptVIP

学习目的和要求 1、掌握营养基本概念。 2、掌握各类营养素的特点及人体需求。 3、掌握不同目标人群食谱的制定。 4、掌握营养素缺乏疾病的防治。 一、营养的基本概念 二、人体必需的营养素 三、合理营养与膳食指导 四、特殊人群的营养指导 一、营养的基本概念 一、营养的基本概念 一、营养的基本概念 一、营养的基本概念 一、营养的基本概念 一、营养的基本概念 一、营养的基本概念 二、人体必需的营养素 蛋白质是由许多氨基酸以肽键连接在一起，氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别，构成了无数种功能各异的蛋白质。 必需氨基酸(essential amino acid, EAA)： 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。 1.蛋白质的生理功能 (1)构成和修复组织，是蛋白质最重要的生理功能。 (2)构成多种重要生理活性物质，参与调节生理功能。 (3)提供能量，是蛋白质的次要功能。每克蛋白质在体内氧化可提供16.7kJ的能量 。 2.食物蛋白质营养学评价 评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定，新食品资源的研究和开发，指导人群膳食等许多方面，都是十分重要的。营养学上主要从食物蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三方面全面地进行评价 (1)食物蛋白质的含量 蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25），就可得到食物蛋白质的含量。 (2)蛋白质消化率 反映蛋白质在消化道内被分解的程度，也反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 (3)蛋白质利用率 氨基酸评分：也叫蛋白质化学评分，该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白质的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用率的关系。 3.人体蛋白质营养状况评价 4.参考摄入量及食物来源 (1)蛋白质的RNI：我国由于以植物性食物为主，所以推荐的RNI值在1.0-1.2g/kg体重，按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的10%-14%。 1.生理功能 (1)供能和储能：是脂肪的主要功能，每克脂肪在体内氧化可提供37.6kJ的能量 。 (2)构成机体组织，合成固醇类和维生素D3等重要物质。 (3)维持体温和缓冲外力对内脏的机械损伤作用。 (4)膳食脂肪能促进食欲，供给必须脂肪酸，提供并促进脂溶性维生素的吸收。 脂肪细胞可以不断贮存脂肪，至今还未发现其吸收脂肪的上限，所以人体可因不断地摄入过多的热能而不断地积累脂肪，导致越来越胖； 2.食物脂类营养学评价 (1)必须脂肪酸的含量 必须脂肪酸(essential fatty acid, EFA)是指人体内不能合成必须由食物供给的脂肪酸。如亚油酸 、亚麻油酸、花生四稀酸。 (2)n-3长链多不饱和脂肪酸的含量 (3)脂溶性维生素的含量 (4)脂肪的消化率 3.参考摄入量与食物来源 (1)脂肪的AI：总能量的20%-30%范围内。 1.生理功能 (1)供给能量：每克碳水化合物在体内氧化可提供16.7kJ的能量 。 (2)构成细胞和组织的成分。 (3)影响体内物质代谢：保证脂肪的充分氧化，节约蛋白质。 (4)保护肝脏及解毒作用。 2.膳食纤维的生理意义 膳食纤维（dietary fiber, DF)包括纤维素、半纤维素、果胶、多糖、木质素。其生理意义主要有以下几方面： (1)改善肠道功能 (2)调节脂质代谢 (3)控制体重 (4)吸附作用 3.参考摄入量及食物来源 (1)碳水化合物的AI：应占总热能的55%-65%。 能量 机体所需能量由碳水化合物、脂肪和蛋白质提供。能量的单位用千焦（kJ）或千卡（kcal）表示。 人体的能量消耗主要用于基础代谢、体力活动及食物特殊动力作用。 (1)基础代谢：是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。 (2)体力活动：是人体能量消化变化最大的部分。 (3)食物特殊动力作用：指因摄取了食物而引起的能量消耗。 常量元素:占体重0.01%以上，包括钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯。 微量元素：体重0.01%以下，其中铁、钴、铬、锌、铜、碘、硒、钼 8种为人体必需，称为必需微量元素(essential microelements)。 1.钙（Calcium） 2.铁（Fe） 3.锌（Zinc） 在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见，维生素缺乏是一个渐进的过程。 1.维生素A（视黄醇，抗干眼病维生素） 暗适应：人若进入暗处，因视紫红质消失，故不能见物，当足够的视紫红质再生后才能在一定照度下见物，这一过程成为暗适应。 (4)参考摄入量与食物来源 2.维生素