青岛农业大学园艺学院茶艺课件 第五讲.pptVIP

* * 择 水 候 汤 推荐古书： 唐·张又新《煎茶水记》 宋·叶清臣《述煮茶泉品》 明·田艺蘅《煮茶小品》 明·徐献忠《水品》 明·龙膺《蒙史》 清·汤蠹仙《泉谱》 鉴 泉 择 水 水为茶之母 茶叶必须通过沸水浸泡才能为人们所享用，水质直接影响茶汤的质量，所以中国人历来非常讲究泡茶用水，自古就强调“水为茶之母”。 鉴 泉 择 水 水为茶之母 鉴 泉 择 水 水为茶之母 鉴 泉 择 水 —陆羽《茶经﹒五之煮》 陆羽认为：山水最佳 水为茶之母 鉴 泉 择 水 科学依据是什么？ 泉水涌出地面前为地下水，经过了层层过滤，水质清澈透明， 沿溪间流淌时又吸收了空气，增加了溶氧量，并在二氧化碳的作用下，溶解岩石和土壤中的一些矿物元素，而具有矿泉水的营养成分。 通常泉水远离污染。 较水之说：等次说 扬子江南泠水第一； 无锡惠山寺石水第二； 苏州虎丘寺石水第三； 丹阳县观音寺水第四； 扬州大明寺水第五； 吴松江水第六； 淮水第七。 鉴 泉 择 水 刘伯刍排行 较水之说 庐山康王谷水帘水第一； 无锡县惠山寺石泉水第二； 蕲州兰溪石下水第三； 陕州扇子山下有石突然，泄水独清冷，状如龟形，俗称虾蟆口水，第四； 苏州虎丘寺石泉水第五； 庐山招贤寺下方桥潭水第六； 扬子江南泠水第七； 鉴 泉 择 水 陆羽排行 雪水第二十，用雪不可太冷。 较水之说 各家的看法相去甚远，尤其是对“天下第一泉”的认定和归属。 不同观点的争论，加深了人们对水的认识，拓宽了人们对水的认识视野。 鉴 泉 择 水 关于等次说： 较水之说 天下之水不必定等级、排座次，只要分辨出水质的美、恶就可以了。 代表人物：欧阳修、赵佶、田艺蘅、徐献忠、龙膺等。 鉴 泉 择 水 美 恶 说 较水之说 水味仅有美恶而已，欲掌天下之水——而次第者，妄说也。 ——欧阳修《大名水记》 “水以清轻甘洁为美，轻甘乃水之自然，独为难得…但当取山泉之清洁者，其次，则井水之常汲者为可用；若江河之水，则鱼鳖之腥，泥泞之汙，虽轻甘无取。” ——赵佶《大观茶论》 鉴 泉 择 水 美 恶 说 较水之说 其实天下之水，只要清澈、纯净、甘冽，都可用于烹茶，都能助茶味、发茶香，无所谓第一、第二。 古人评水，运用的都是感性经验，依靠的是视觉、味觉等感觉器官及简单的工具。各人游历所至不同、品评范围不同、一时的感觉心得也不尽相同，所评泉、水很难客观。 由于地址变迁和污染问题，水质和水味可能会发生变化。 鉴 泉 择 水 美 恶 说 评水要义 鉴 泉 择 水 清、轻、活、冽 评水要义 鉴 泉 择 水 清、轻、活、冽 评水要义 鉴 泉 择 水 评水要义 鉴 泉 择 水 孰优孰劣？ 天下第一泉 名 泉 佳 水 谷帘泉，庐山主峰大汉阳峰南面康王谷中 中泠泉，也叫中濡泉、南泠泉，位于江苏镇江金山寺外 玉泉，位于北京西郊玉泉山上 济南趵突泉 天下第二泉 名 泉 佳 水 无锡惠山泉，原名漪澜泉 名 泉 佳 水 天下第三泉：苏州虎丘石泉水 天下第四泉：湖北宜昌扇子山蛤蟆石泉水 天下第五泉：扬州大明寺泉水 取 火 候 汤 取 火 候 汤 选好煮水的燃料，是烹好茶的必备条件。 陆羽认为，煮水燃料最好用木炭，其次用火力强的劲薪（桑或槐等）。 现代生活中，常用燃料有煤气、天然气、煤碳、电、等，皆可用来煮水。 取 火 候 汤 煮水时应“猛火急烧”，忌“文火久沸” 煮水关键： 一注意通风，以免燃料燃烧产生烟气异味 而影响茶的香味； 二是灶器保持清洁； 三是急火快煮，水沸离火。 取 火 候 汤 陆羽在《茶经﹒五之煮》中煮水的三沸之征：“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪为三沸；已上，水老，不可食也。” 取 火 候 汤 关于煮水时“汤侯”的掌握，一般来说，应以一沸、二沸为度。 取 火 候 汤 现代而言，采摘细嫩的茶叶，如龙井、碧螺春、毛峰之类，可用一沸水泡； 高档红茶，中低档的绿茶、青茶、花茶等，可用二沸水泡； 中低档红茶、普洱茶、砖茶等紧压黑茶等，可用三沸水泡，有些茶甚至要煮才好。 *