粮食加里工学第一章.pptVIP

* 从营养的观点看，燕麦的氨基酸平衡非常好（与联合国粮农组织规定的标准蛋白质相比），在谷物中是独一无二的。 脱壳燕麦的蛋白质含量通常比其他谷物高得多。即便在蛋白质含量较高时，其良好的氨基酸平衡也是稳定的，而其他谷物往往不是如此。 燕麦中蛋白质的分配不同于其他谷物，醇溶谷蛋白（avenins）仅占总蛋白的10-15%，占优势的是球蛋白（55%），谷蛋白约占20-25%。 (五)燕麦蛋白质 * 谷物籽粒以淀粉的形式贮藏能量，不同谷物中淀粉的含量是不同的，一般可以占到总量的60%-75%，因此，人们消耗的食品大都是淀粉，它是人体所需要热能的主要来源，同时，淀粉也是食品工业的重要原料。 名称 淀粉含量 名称 淀粉含量 糙米 75-80 燕麦（不带壳） 50-60 普通玉米 60-70 燕麦（带壳） 35 甜玉米 20-28 荞麦 44 高粱 69-70 大麦（带壳） 56-66 粟 60 大麦（不带壳） 40 小麦 58-76 各种谷物籽粒中的淀粉含量（干基，%） 二、谷物淀粉 * 淀粉粒的结构 淀粉分子在谷物中是以白色固体淀粉粒（starch granule）的形式存在的，淀粉粒是淀粉分子的集聚体，不同谷物由于遗传及环境条件的影响，形成不同结构及性质的淀粉粒。 各种谷物淀粉粒的结构 1：小麦 7：燕麦淀粉粒 2：大麦 8：粟 3：黑