应用微生物技术复习资料..docVIP

第九章 微生物与酿酒 世界三大名酒：茅台酒 、法国可涅克白兰地 、英国苏格兰威士忌 一 白酒的发酵机理 以粮谷等淀粉质为原料，其中淀粉先经微生物和植物的酶糖化转化为糖，再经酵母酒精发酵，产生酒精； 一）糖化作用 谷物中的淀粉在根霉和曲霉等糖化菌种的作用下，产生麦芽糖，葡萄糖等可溶性糖； 二）酒精发酵 麦芽糖，葡萄糖在酵母的作用下，酒精发酵； 三）风味物质的发酵代谢 微生物分解蛋白质，脂类等产生高级醇类，酯类，有机酸类，醛类，酮类，芳香族化合物等风味物质； 1 高级醇类：酒类的最重要的风味物质之一； 2 酯类：白酒中最重要的香味物质； 3 有机酸：呈味，酯类的前体； 二、白酒制造工艺： 一 原料 （一）选择： 1 淀粉质原料： 薯类：甘薯，马铃薯，木薯； 谷类：玉米，大米，高粱，大麦，小麦； 野生植物：橡子仁，葛根，枇杷核，荔枝核； 2 糖质原料：废糖蜜，甘蔗，甜菜，甜高粱，椰枣； 3 纤维原料： 农作物秸杆，木材，木屑，甘蔗渣，芦苇，苎麻杆； 二）粉碎： 增加原料的吸水，受热面积； 三）蒸煮 1）预煮：加水：T：50-55℃； 加水比：1：3-1：4；浸泡30min（充分吸水）； 2）蒸煮：120-130℃； 40-80min；淀粉释放； 二 糖化 （一）方法： 谷芽：以麦芽、黍芽、稷芽作糖化剂； 曲霉：黑曲，黄曲； 根霉，毛霉； （二）制曲：黑曲霉（Aspergillus