GB/T 19477-2004牛屠宰操作规程.pdf

ICS67.120.10 X 22 中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 GB/T 19477-2004 牛 屠 宰 操 作 规 程 Operatingproceduresofcattleslaughtering 2004-03-16发布 2004-08-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发 布 中 国 国家 标 准 化 管 理 委 员 会 GB/T19477-2004 月U 青 制定本标准是为了规范牛屠宰加工厂(场)的行为，促进行业的技术进步，提高肉类产品质量，保护 消费者身体健康。 本标准的附录A为规范性附录。 本标准由中国商业联合会提出并归口。 本标准由河南省漂河双汇实业集团有限责任公司、国家经贸委屠宰技术鉴定中心负责起草，内蒙古 远大肉牛产业开发公司参加起草。 本标准主要起草人:王玉芬、王永林、王巧玲、赵建生、刘桂珍、王贵际、张新玲、刘虎成。 GB/T19477-2004 牛 屠 宰 操 作 规 程 1 范围 本标准规定了牛屠宰各工序的操作要求。 本标准适用于中华人民共和国境内的各类活牛屠宰厂(场)。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 (59)商卫联字第399号文 《肉品卫生检验试行规程》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 牛屠体 beefbody 牛屠宰、放血后的躯体。 3.2 牛服体 beefcarcass 牛屠体去皮、头、蹄、尾、内脏及生殖器(母牛去乳房)的躯体。 3.3 二分体牛肉 halfcarcass 将牛胭体沿脊椎中线纵向锯(劈)成两半的胭体。 3.4 四分体牛肉 quarter 将二分体牛肉从第十一(十二)至第十二(十三)肋骨间按自然弧线横截成前后两部分，有前四分体 (四分体牛前)和后四分体(四分体牛后)。 3.5 内脏 offal 3.5.1 白内脏 牛的胃、肠、脾。 3.5.2 红内脏 牛的心、肝、肺、肾。 3.6 四分体牛前(前四分体) forequarter 将牛桐体横截成四分体后的前段部位牛肉。 3.7 四分体牛后(后四分体)hindquarter t GB/T19477-2004 将牛胭体横截成四分体后的后段部位牛肉。 4 宰前要求 4.1 待宰牛应来自非疫区，健康良好，并有产地兽医检疫合格证明。 4.2 活牛进厂(场)后停食，充分休息12h-24h，充分饮水至宰前3h, 4.3 送宰牛只应由兽医检疫人员签发 准《宰证》或 《准宰通行单》方可宰杀。 4.4 待宰前牛体充分沐浴，体表无污垢。 4.5 牛只通过赶牛道时，应按顺序赶送，不能用硬器鞭打牛体。 5 屠宰操作规程及操作要求 5.1 致昏 致昏的方法有多种，推荐使用刺昏法、击昏法、麻电法。 5.1，刺昏法:固定牛头，用尖刀刺牛的头部 “天门穴”(牛两角连线中点后移3cm)使牛昏迷。 5.1.2 击昏法:用击昏枪对准牛的双角与双眼对角线交叉点，启动击昏枪使牛昏