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营养基础知识 浙江电大 曹玉霞 2009年秋 一、营养素 二、能量 三、蛋白质 四、脂类 五、碳水化合物 六、常量元素 七、微量元素 八、维生素 九、水 一、营养素 1、定义 营养素是指食物中所含的、能维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。 2、分类 能量； 宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物； 微量营养素：矿物质、维生素、其他膳食成分（膳食纤维、水、其他生物活性物质） 3、膳食营养素参考摄入量（DRIs） 平均需要量（EAR）：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况中50%个体需要量的摄入水平。 推荐摄入量（RNI）：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况中绝大多数97%-98%个体需要量的摄入水平。 适宜摄入量（AI）：该值的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。 可耐受最高摄入量（UL）：平均每日摄入营养素的最高限量。 二、能量 产热营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物 1、能量单位 营养学中惯用的能量单位是千卡。 1千卡是1000克水由15℃升高1℃所需要的能量 1千卡=4.184 千焦耳 1千焦耳=0.239千卡 2、能量的食物来源 1克蛋白质/碳水化合物产生4千卡能量 1克脂肪产生9千卡能量 碳水化合物应作为能量的主要来源。 中枢神经系统所需的能量，完全靠葡萄糖来提供。 3、儿童所需要的能量 基础代谢 摄取食物、排泄食物 生长发育 从事劳动和活动 三、蛋白质 （一）生理功能 构造新细胞、新组织 修补组织 调节生理功能 供给能量 （二）蛋白质的组件——氨基酸 蛋白质分解的最终产物：氨基酸 1、必需氨基酸 人体内不能合成，必需由食物中的蛋白质来提供的氨基酸。 种类：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、组氨酸。 2、非必需氨基酸 人体内可以合成或可由别的氨基酸转化而成。 （三）蛋白质的营养价值 1、蛋白质的质 蛋白质的质量如何，由必需氨基酸的种类是否齐全、比例是否恰当、以及消化率的高低来决定。 一般来说，动物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，比例较适当，消化率也较高。 2、蛋白质的量 每500克食物中蛋白质的含量大概为：粮谷类：40克；豆类150克；肉类80克；蛋类60克；鱼类50-60克；蔬菜5-10克。 3、蛋白质的互补作用 几种营养价值较低的蛋白质混合食用，可以互相取长补短，提高营养价值。 如：谷类+豆类；八宝粥；荤素搭配，细水长流。 4、提高豆类的消化率 适当加工、烹调可提高消化率，更易被吸收 5、提高谷类蛋白质的营养价值 谷类中缺少赖氨酸。适量添加。 （四）儿童对蛋白质的需要量 蛋白质的需要量与热能摄入量有密切关系。研究儿童营养，在注意氨基酸利用率的同时，须注意每天热能的摄入。 婴幼儿需要蛋白质较成人多。 每日膳食中，动物性及豆类蛋白质不宜少于每日所需蛋白质总量的50%。 四、脂类 是脂肪和类脂的总称。脂肪是甘油和脂肪酸的化合物；类脂是磷脂、糖脂、固醇等化合物的总称。 （一）生理功能 储存能量 保护机体 构成组织的成分 促进脂溶性维生素的吸收 提供必需脂肪酸 增进食欲 （二）脂肪酸 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 1、必需脂肪酸 （1）指体内不能合成，必须由食物提供的不饱和脂肪酸。如亚油酸、亚麻酸等。 （2）生理功能 为婴幼儿生长发育所需 维护皮肤的保障功能 有减少血栓形成的作用 有降低血浆胆固醇及甘油三脂的作用 必需脂肪酸在植物油中含量高。 2、饱和脂肪酸与动脉硬化 饱和脂肪酸可使血胆固醇增高，促成动脉硬化。 动物性油脂，含饱和脂肪酸较多。 植物油，含不饱和脂肪酸多，但椰子油除外。宜多选用。 3、预防动脉硬化要从儿童期开始 五、碳水化合物 （一）碳水化合物的组成 碳水化合物是一大类含有碳氢氧的化合物，又称糖类。 一部分可被人体吸收。 另一部分不可被人体吸收，称为膳食纤维。 （二）碳水化合物可吸收部分的生理功能 提供热能 构成组织 维持神经系统的生理功能 合成肝糖元和肌糖元 有抗生酮作用 减少蛋白质的消耗 （三）膳食纤维的生理功能 主要存在于粮谷及豆类的外皮和植物的茎叶中，果胶主要存在于水果中。 有利的作用：有助于通便、降低血降胆固醇、降低动脉硬化的发病率、降低直肠癌的发病率、对控制肥胖有一定的积极意义。 不利作用：食入过多，可引起肠胀气、可能影响某些矿物质的吸收利用。 并非食入越多越好。 （四）碳水化合物的食物来源 谷类 根茎类 蔗糖 乳糖 果糖 （五）膳