《2预冷及冷藏》-课件设计（公开）.pptVIP

第三章 果蔬加工原料的采后处理与贮藏 Postharvest Treatment and Storage 第二节　预冷及冷藏 一、预冷 (pre-cooling) (一) 预冷的概念 预冷是将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热的过程。 如果蔬在收获时温度高，其生理作用旺盛，鲜度会很快下降，因此应尽快降低其温度。在运输和贮藏之前将果蔬的温度降低，称为预冷(或冷却)。 以一组元帅苹果的冷却贮藏试验为例，果实于九月份采摘，用不同的方法冷却、贮藏，其结果如下： ①经过6星期冷却到2℃，然后在2℃贮藏，只能贮藏到当年的12月20日。 ②经过7d冷却到2℃，再经过4周降至0℃，然后在0℃中贮藏，可贮藏到次年3月20日。 ③经过7d冷却至0℃，然后在0℃贮藏，可贮藏到次年4月15日。 ④经过7d冷却到—1℃，然后在—1℃贮藏，可贮藏到次年6月份。 从上述试验结果可明显地看出果蔬预冷(或冷却)的重要性。 果蔬冷却的最低品温应当是最适的冷藏温度，不宜冷却到最适冷藏温度以下 。 预冷 果蔬贮运的第一个环节，不是独立的低温技术，而是低温贮运前的予处理。 (二) 意义、作用 ①?迅速降低果蔬体温，从而降低呼吸强度，有利于保持贮藏期间的果蔬品质新鲜，减少腐烂变质。 ②?进入冷藏车或冷藏库后消耗较少的冷气，防止车温或库温的上升。 ③?经过预冷的果蔬在以后的冷藏中比较抗冷害，可减少生理病害。 ④?未经预冷的果品装在冷藏车内，由于果温和车厢温度相差大，果蔬水分蒸发快，加速果蔬的失水，使车厢内湿度过高，顶部水汽凝结成水珠滴在果箱上，这对运输极为不利，经过预冷就可避免。 1 散热于阴凉处（自然降温冷却） 最简单、最原始的预冷方法是将采收的果蔬放在背阴、冷凉、通风场所，让其自然降温，让产品所带的田间热散去。 尽管这种方法降温范围不能低于当时最低气温，难以达到产品所需要的预冷温度，降温速度也慢，但仍可散发部分热量。对于提高运输和贮藏效果也能起到一定作用。 这在没有更好的预冷条件时，它仍然是一种应用较普遍的好方法。也是自然冷却贮藏中经常采用的预冷方法。 2 风冷 风冷可分为自然风冷和强制风冷。 它是将果蔬放在预冷室内，利用制冷机制造冷气，再用鼓风机通入冷风使其冷却，只要有冷库便可采用。 但冷却速度慢。 3 室内冷却 摄氏度（c)=5/9*[f-32] 4 水冷 4 水冷　 水冷是将果蔬放入冷水之中，或用冷水冲、淋产品，使产品降温的一种冷却方式。由于产品的温度会使水温上升，因此，冷却水的温度在不使产品受害的情况下要尽量的低一些，一般在0~1℃左右。 4 水冷　 流水冷却，夏季用井水或冰水，也可用自来水。 方式：浸泡式、喷水式、冲水式。（用0~5℃的水，喷淋或浸泡） 目前使用的水冷却方式有两种，即流水系统和传送带系统。 4 水冷　 水冷却器中的水通常是循环使用的，这样会导致水中腐败微生物的累积，使产品受到污染，因此应该在冷却水中加入一些化学药剂，减少病源微生物的交叉感染，如加入一些次氯酸盐。 此外，水冷却器也要经常用水清洗。 采用水冷却时，产品的包装箱要具有防水性和坚固性。 流动式的水冷却常与洗果和消毒等采后处理结合进行；固定式则是产品装箱后再进行冷却。 商业上适合于用水冷却的果蔬有胡萝卜、芹菜、柑桔、甜玉米、网纹甜瓜、菜豆、桃等。 直径7.6cm的桃在1.6℃水中放置30分钟，可以将其温度从32℃降到4℃ 直径为5.1cm的桃在15分钟内可以冷却到4℃。 特点： 设备简单，适应面广； 降温速度快，成本低； 但损伤产品，引起病害污染； 设备占地面积大； 可用于不怕水浸的果蔬如果品、果菜、根菜类的预冷； 其他蔬菜一般不用水冷却； 不适合于不喜欢湿润的品种； 带包装冷却效果差。 4 水冷　 影响效率的因素： ① 果蔬与水温之差 ② 水在果蔬表面移动的速度 ③ 果蔬比表面积大小 5 冰冷：（包装加冰预冷） 包装加冰预冷是一个古老的方法，就是在装有水果和蔬菜的包装容器中加入细碎的冰块，一般采用顶端加冰。 它适用于那些与冰接触不会产生伤害的产品，如菠菜、花椰菜、抱子甘蓝、葱、胡萝卜和甜瓜等。 如果要将产品的温度从35℃降到2℃，所需加冰量应占产品重量的38%。 虽然冰融化时可将热量带走，但是用加冰预冷降低产品温度和保持产品品质的作用是很有限的，因此，包装内加冰只能作为上述几种预冷方式的辅助措施。 太嫩的叶菜要防止冻害 荔枝用竹篮子包装，可直接放在冰水中降温 6 差压式预冷：（强制通风预冷） 强制通风预冷是在包装箱堆或垛的两个侧面造成空气压差而进行的冷却，当压差不同的空气经过货堆和包装箱时，将产品散发的热量