微波膨化山药脆的加工工艺研究.docVIP

微波膨化山药脆片的加工工艺研究dlong 摘要：以新鲜蕲春山药（Dioscorea opposita）为材料，采用微波膨化工艺，开发一种新型的山药脆片。通过分析比较，考察了山药片厚度、氯化钠溶液浓度、干燥时间、微波功率及膨化时间对山药脆片脆度和色度（b*值）的影响。结果表明，当山药片厚度为1.5 mm、氯化钠溶液的浓度为3%、70 ℃条件下干燥80 min、微波功率420 W、微波膨化时间60 s时，山药片的脆度值为6.917，色度（b*值）为13.62，介于最佳范围内。在此工艺条件下制得的山药脆片含水量为0.44%，总糖含量为14.11%，氨基酸含量为9.89%。所得到的山药脆片产品组织饱满、口感松脆、咸淡适中、颜色金黄、无焦化现象，具有山药的清香气味。 　　山药（Dioscorea opposita）， 薯蓣科薯蓣属植物[1]。山药块茎中主要含淀粉、多糖（包括黏液质及糖蛋白）、游离氨基酸等营养物质。此外，还含有黏液质等活性成分，其中黏蛋白的氨基酸组成全面，人体必需氨基酸含量较高。山药因含有大量多糖，故表现出良好的调节或增强免疫功能、抗氧化、抗衰老及抗肿瘤功能及降血糖功能[2-6]。 　　与传统的膨化技术相比，微波膨化加工时间短，可最大限度地保存物料的营养成分，同时还可以克服传统油炸膨化含油量高、能耗大的缺点。但是目前市场上非油炸膨化果蔬脆片的种类还比较单一，特别是浆果类果