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绪论;一、乳品科学与技术的任务和内容 ;二、世界乳业的发展概况;1998年，世界成年乳牛头均年产奶量为5，500kg，而美国为7，412kg，荷兰为6，378kg 。到2001年平均产奶量又有大幅增加，见表2。 表2 世界奶牛平均泌乳量前10名的国家 ;2．原料乳总产量;根据2002年统计数据，在世界原料乳总产量中，欧洲占32.8%，北美洲占19.5%（表3），世界产奶量排名前10位的国家除印度外都是欧美国家。 表3 世界牛奶产量区域构成表 单位：万吨，% ;3．年人均原料奶占有量 ;从中可以看出： (1) 世界人均原料奶占有量在有稍微波动情况下，总体呈增加趋势，2000年达到95.1 ㎏，相当每天每人0.26㎏奶。 (2) 发达国家人均原料奶占有量最多，人均200kg左右，相当每天每人0.54 kg。 (3) 发展中国家人均原料奶占有量在稳中略有增加，到2000年达到40.1kg。 (4) 中国人均原料奶近些年虽有明显增加，但与世界相比人均占有量很少，2000年仅为世界平均水平的7.7%，发达国家的3.65%，发展中国家的18.2%。;4．乳产品品种与产量;5．世界乳品消费量;据英国《国际乳品工业》报道，1995年世界乳品总产量达5.28亿吨，人均年消费量104kg左右。欧美许多国家的乳消费量在50年代已达到200kg；近年来，日本、新加坡、香港特区也达70kg左右。而我国目前的人均年消费量只有8kg左右。 6．质量标准体系与质量控制情况 　国际乳品联合会（IDF）成立于1903年，是乳品行业唯一的世界性组织。它代表世界乳品工业参与国际活动。其标准化的活动领域包括：乳品生产、卫生和质量，乳品工艺和工程，乳品行业经济销售和管理，乳品行业法规、成分标准、分类和术语，乳与乳制品的实验室技术和分析标准，乳品行业科学、营养和教育。到目前为止，IDF共发行标准180个，其中分析方法标准166个，产品标准8个，乳品设备及综合性标准6个。;三、我国乳业的发展概况 ;;2．原料奶总产量 我国原料奶生产从二十世纪90年代方步入稳定发展时期，1992年到2002年，中国原料奶产量由563.9万吨增长到1400.4万吨，年均增长幅度为14.8%。 我国原料奶组成主要是牛奶占90%左右，其次还有小部分山羊奶和水牛奶约占10%左右，如2000年919.1万吨原料奶中，牛奶为827.4万吨，占90%，山羊奶91.8万吨，占9.99%。水牛奶量很小，1993～2000年平均为0.23万吨，而绵羊奶、牦牛奶用于加工的量更小。;;3. 人均年占有奶量由于我国人口众多，加上原料奶总量又相对较少，人均占有量与发达国家的差距就更大。图4是我国近10年人均原料奶变化情况，总体看增长非常缓慢。2001年人均仅8.01Kg，仅为世界平均水平的7.7%，发达国家的3.65%，发展中国家的18.2%。 ;;;4. 乳产品品种与产量　　 我国目前乳品主要包括：巴氏消毒奶、UHT奶（保鲜奶）、奶粉（全脂奶粉、脱脂奶粉）、酸奶、冰淇淋和其他含乳饮料、炼乳、奶油、干酪、干酪素等。在产品结构方面，2000年奶粉类，全脂奶粉约占20%，加糖奶粉约占30%，婴儿配方奶粉占20%，其它奶粉等约占30%。液体乳(杀菌乳、灭菌乳、酸乳等)增加幅度较大，与1999年相比增加幅度超过50%，在市售液体奶产量中，杀菌奶约占55%，超高温灭菌乳占25%，酸奶约占12%，其它乳约占8%。1992年全国原料奶总产量563.9万吨，乳制品产量仅有41.3万吨，到2000年原料乳总产量919.1万吨，乳制品产量约82.9万吨，液体奶总产量约190万吨。 ;;;;表7 1998年全国城镇居民家庭平均每人全年奶类购买量 ;7. 质量标准和管理体系建设情况 质量标准是乳品生产重要依据，随着乳品市场竞争的日益激烈以及消费者对乳品安全重视程度不断提高，世界各国都非常重视乳品质量标准管理体系建设。如目前世界广泛采用GMP、HACCP和ISO9000族等质量管理体系。相比之下，我国还存在较大差距。 　近几年我国虽已连续发布了一些有关乳制品的国家标准及标准检验方法，如巴氏杀菌奶、灭菌乳、婴幼儿配方奶粉等近二十几个，但涉及安全指标仅4~5项，对影响健康及食品安全的一些重要项目：如，抗生素、农药残留、毒素都未在标准及检测方法中做出规定。尽管原料乳的质量直接影响各类乳制品的质量及安全性，但仍未制定相应的标准和可执行的检测方法。我国目前大的乳业集团多已实行了ISO9000族体系的认证，但中小乳业还远未普及。 另外，目前我国的乳与乳制品的质量标准与发达国家也有很大的差距，如干物质