高压脉冲电场设备开发及应用.doc

 高压脉冲电场设备开发及应用# 张若兵1，郑南琛1，傅贤1，梁大鹏1，王黎明1，陈杰2* （1. 清华大学深圳研究生院能源与电工新技术实验室，广东深圳 518055； 5 10 2. 国网江苏省电力公司电力科学研究院，南京 211100） 摘要：高压脉冲电场食品非热加工技术在食品的处理和加工领域具有广泛的应用前景。该技 术在杀灭微生物方面具有很好的效果。同时在保持食品口感和营养物质方面较传统的加热杀 菌技术更有优势；与此同时，该技术还应用在食品酶钝化、细胞内物质提取等方面，备受人 们关注。在高压脉冲电场技术研究中，满足杀菌要求的脉冲电源是研制工作的重要的基础工 作。本文总结了清华大学开发的高压脉冲电场系统，分析了脉冲电源的电路结构及处理室的 形式设计，并对高压脉冲电场系统在液态食品处理领域的应用研究进行综述 关键词：高压脉冲电场；脉冲电源；处理室 中图分类号：TM835 15 Pulsed Electric Fields System Development and Its Application Zhang Ruobing1, Zheng Nanchen1, Fu Xian1, Liang Dapeng1, Wang Liming1, Chen Jie2 20 25 30 35 40 (1. Laboratory of Advanced Technology of Power Electrical Engineering,Graduate School at Shenzhen, Tsinghua University, Shenzhen 518055; 2. Jiangsu Electric Power Research Institute,Nanjing 211100) Abstract: Pulsed electric fields(PEF) is one of the most relevant nothermal food preservation processes because of its potential to inactivate microorganisms without altering sensorial and nutritional properties of foods. PEF technology has similar effectiveness with traditional thermal pasteurization, while better results in nutrient preservation. Besides, this technology is also applied in enzymatic inactivation, intracellular substance extraction. This paper summarized generations of pulsed electric field systems developed by Tsinghua University. The circuit configuration of typical pulsed power generators and design of treatment chambers were analysed. Relevant application researches of these systems in food processing were discussed. Key words: pulsed electric fields; pulse generator; treatment chamber 0 引言 高压脉冲电场食品非热处理技术(Pulsed Electric Fields, PEF)是一种新兴的非热加工技 术。PEF 是把脉冲电场（典型值为 20 - 80 kV/cm）施加到置于 2 个电极之间的食品之上，以 完成食品处理的技术[1]。相对于传统的热处理技术，PEF 能够避免或者极大的降低食品在处 理过程中的感官品质和物理特性的变化，因此 PEF 能够很大程度的保持食品的原有品质。 影响 PEF 处理效果的参数主要可分为三大类：处理工艺参数、微生物（或细胞）特性 参数和食品（被处理介质）特性参数。 处理工艺参数主要包括：电场强度、脉冲波形、脉宽、处理时间、频率、脉冲能量、处 理温度等。脉冲电场强度和处理时间是 PEF 处理效果的关键因素。在分析脉冲电场的影响 时，需要考虑脉冲电场强度的大小及其在处理室内的电场分布。施加在处理上的脉冲波形最 基金项目：高等学校博士学科点专项科研基金（20100002110032） 作者简介：张