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第三章 食物与健康
第一节 营养素和能量
一、概念
营养 (nutrition): (掌握)
是指机体摄⼊、消化、吸收和利⽤⾷物中的营养成
分,维持⽣⻓发育、组织更新和良好健康状态的动态过程。
营养素 (nutrient): (掌握)
指⾷物中含有的可给⼈体提供能量、构成机体成分和组
织修复、维持⽣理调节功能的化学成分。
人体所需营养素:
l 蛋白质
l 脂类 能量营养素(宏量营养素)
l 碳水化合物
l 维生素
l 微量营养素
l 无机盐和微量元素
l 水
(熟悉)
(一)营养素需要量 (nutritional requirement) (营养生理
需要量)
指维持机体良好健康状态和正常⽣理功能所需
要营养素的数量。
(二)营养素供给量 (nutritional allowance )
是指为满⾜机体营养需要,每⽇必须由膳⾷供给的各
种营养素量。在营养生理需要量基础上考虑了人群的安全
率、饮食习惯、社会条件及经济条件等因素而制定的。营
养素供给量略高于营养生理需要量。
l 中国居民膳食营养素参考摄入量2013版(dietary
reference intake,DRIs)
膳食营养素参考摄入量(DRIs)的基本概念(熟悉)
(掌握)
(掌握)
(掌握)
(掌握)
(熟悉)
(熟悉)
(熟悉)
(三)营养素的摄入量-反应关系 (熟悉)
U型曲线:
一、蛋白质
l 成人体内蛋白质约占体重的16-19% 。
l 功能 : (掌握)
1) 人体组织的构成成分
2) 构成体内各种重要物质
3) 供给热能
(掌握)
氮平衡 (nitrogen balance )
氮平衡是反应机体摄⼊氮(⾷物蛋⽩质含氮量约
16%
为 )和排出氮的关系。
l 其关系式如下:
B = I -
氮平衡( ) 摄⼊氮( )排出氮
= U + F + S
排出氮 尿氮( ) 粪氮( ) ⽪肤等氮损失( )
Ø 氮平衡的三种状态:
Ø 零氮平衡: =
摄⼊氮 排出氮
Ø 正氮平衡:摄⼊氮>排出氮
Ø 负氮平衡:摄⼊氮<排出氮
(一)食物蛋白质营养价值评价 (掌握)
1、蛋白质的含量
l 多数蛋白质的含氮量为16%
l 凯氏定氮法测定食物中的含氮量,再乘以
换算系数6.25(100/16),即得食物蛋白
质的含量。
2、蛋白质消化率 (digestibility )
反应蛋⽩质在机体内消化酶作⽤下被分解的程度。
l 蛋白质真消化率 (true digestibility ) (% )
l = {[ - - ]/ }×100%
⾷物氮 (粪氮粪代谢氮) ⾷物氮
l 蛋白质表观消化率 (apparent digestibility ) (% )
l =[ - / ]×100%
(⾷物氮粪氮)⾷物氮
3、蛋白质利用率:食物中蛋白质在消化吸收
后被机体利用的程度。
Ø 几个概念: (掌握)
(1)必需氨基酸 (essential amino acid) :人体不能合
成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得的
氨基酸。
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