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肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验 　 第一节 肉禽类掺伪鉴别检验 一、肉、禽及其制品的质量标准 1.感官指标 色泽、组织状态、粘度、气味、煮沸后的肉汤。 2.理化指标 挥发性盐基氮、汞、总灰分、水分等。 二、肉、禽及其制品的感官鉴别要点 1 肉的腐败变质及对人体的影响 肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。 肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。 2 影响肉品腐败变质的因素 微生物的种类 温度 空气 水分 酸碱度 3 畜禽肉感官鉴别要点 首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。 其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。 最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。 4 肉类制品的感官鉴别要点 肉类制品包括灌肠(肚)类、酱卤肉类、烧烤肉类、肴肉咸肉、腊肉火腿以及板鸭等。 在鉴别和挑选这类食品时，一般是以外观、