厨房设备设施的操作.doc

厨房设备设施的操作、维护及卫生标准 1、冰柜：做到每天擦拭外部一次，内部一周除霜一次（除霜时避免使用硬物撞击冰柜，以免损坏内胆），做到生熟分开、荤素分开、冷藏与冷冻分开，物品摆放整齐有序，不准硬挤硬塞，如发现漏电、制冷不好应及时上报维修，冰柜门应随手关严，餐后收市应由负责人检查冰柜门确实关严方可离开； 2、羊肉机：按操作说明正确操作，用后关闭电源。清理前先关闭电源。每天擦拭、清理，定期注油、打磨，正确保养，延长使用寿命，保证工作效率； 3、灶台：正确安全使用天然气灶，每次用后应关闭气阀和风机，每天对外部进行清理、擦拭，发现异常应及时报修； 4、打浆机、电转：按使用方法正确使用，防止电机进水，用后应把机器清洗干净，如发现故障应及时报修； 5、风扇：正确使用风扇，不得将手或竹签插入转动的风叶内，平时注意风扇的运转情况，一有异常立即关闭电源并上报检查。每天清洁风扇保持干净卫生，定期注油保养； 6、水管：开关水龙头时要轻开轻关，避免跑、冒、滴、漏现象；如有发生、及时上报维修员。 7、刀和墩子：刀用后平放在料台固定位置，墩子收市清洗干净后竖放； 8、微波炉：微波炉的使用应有专人负责，不得在未关闭电源的情况下开门取物。微波炉上不得放置任何物品； 9、电子称、弹簧称：使用时不得超过额定重量，不得随意调整改变平衡螺丝，每次用后应保持表面干净。移动时应轻移轻放，避免剧烈晃动和移动，以免造成过称不准确； 10、料理操作台：每天对内外彻底清理一次，每餐前对表面擦拭一遍； 11、货架：不得摆放过重的物品，每餐前擦拭一遍，发现松动、开裂及时报修； 12、垃圾桶：每天冲洗一遍地面和桶表面，盖好桶盖。每周对垃圾间地面、墙面、窗台彻底清理一遍： 13、紫外线杀菌灯：晚餐收市后打开，发现异常随时报修； 14、保洁柜：每餐前对表面擦拭一遍，每周对内彻底擦拭一遍，每餐结束把洗净的餐具整齐码放在内，把柜门关好才能离开； 15、保鲜盒：一餐一清洗，随时保持清洁无污； 16、粉碎机：用一次清理一次，保持干净无污无锈； 17、油石：用完后清洗，防止磕、碰、摔，以免破裂； 18、削皮刀：保持干净卫生，无残留物； 19、吊汤手用工具(汤勺、油丝、料盒、调汤锅)：餐后清洗干净，无油迹、污迹： 20、麻酱桶：每天餐后清洗干净，做到无污点、油迹，避免在高温环境下存放； 21、蒸饭箱：每次用后，里外清洗干净，禁止用清洁球清洗或硬物磕碰，以免划伤保护层。 前厅员工处罚制度 一、员工 1、前厅轻微过失 （1）上班时间使用电话处理私务，聚堆闲聊，会私客，在工作场合吸烟，吃零食。 （2）未按规定时间私自开启后内一切电器设备或到规定时间没有及时关闭。 （3）工作中不积极配合，不听从安排，团结协作不好。 （4）私自离岗、脱岗、串岗。 （5）因失误或不按操作流程导致财物受损但情节轻微者，违规以上条款者，第一次警告，第二次罚款5元。 2、前厅严重过失 （1）带情绪上岗，不执行加班通知。 （2）对宾客或同事粗暴无礼，服务不周到，经调查属实造成客人不满。 （3）吵架、骂人、说脏话、粗话、荤话。 （4）未经批准，擅自将酒、饮料、私下收藏拒为己有，拾遗不报。 （5）故意破坏公物，私自丢掉，不上报。 （6）煽动宾客或同事恶意生事。 （7）未经允许在店内饮酒或带醉上班。 （8）间接向宾客索要小费、礼品及写表扬信。 （9）因工作过失造成公司严重财物损失的照价赔偿。 （10）不得将私人物品随意带到厨房，不得从厨房带出物品，违犯以上条款第一次处罚20元，第二次处罚40元，情节严重者按国家法律处理。 巴奴人五提倡与五反对 我们倡导：积极、乐观和勇敢； 我们反对：消极、悲观和报怨； 我们倡导：平等、真诚和自然； 我们反对：虚伪、粗鲁和自私； 我们倡导：互害互助、和谐相处； 我们反对：个人利益凌驾于团队利益让 我们倡导：坚决服从、立即行动、完美执行百分百负责； 我们反对：消极怠工、拖拉推诿、只有过程、没有成果。 后厨轻微过失 1、原料没有及时存放或加工； 2、工作时间未按规定时间私自开启店内一切电器设备或规定时间没有及时关闭的； 3、私自串岗、脱岗、离岗、迟到、早退； 4、开市前菜品出现质量、数量的问题，没有上报； 5、工作间吸烟； 6、未到下班时间换工装、吃饭； 7、工装不整洁、不带工作帽。 违犯以上条款第一次警告，第二次罚款5元。 后厨严重过失 1、带情绪上岗不执行加班通知； 2、未经允许在店内饮酒或带醉上班； 3、故意损坏公物原料，私自处理不上报； 4、偷吃、偷拿，店内食品； 5、因工作不当造成公司财物受损的； 6、打架、斗殴者； 7、出厨菜品，发现问题给酒店造成严重损失； 8、工作不积极，不听从指挥、安排、调动不合作； 9、没有按菜品制作要求出菜，偷工减料，投机取巧，造成酒店损失； 10、工作中，