【食品生产前培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5s管理）ppt.ppt

二、通过冷藏和冷冻（温度）控制 温度为5到46℃是致病菌生长的危险范围 冷藏库 时间/温度的合理控制（低温，短时） 冷冻控制 烹调后迅速冷却：在很短时间内将温度从60℃降至21℃ 食品微生物基础知识简介 控 制 措 施 * 【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理） 一、热处理（烹调或杀菌） 方式：煮 、蒸、炸、烤、炒、高温高压杀菌、管式热交换器、刮板式热交换器 影响致死率的因素 食物（器具）的导热性 食物（器具）的特性 微生物的种类(芽胞或营养细胞) 微生物细胞的耐热性 食品微生物基础知识简介 杀 灭 * 【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理） 二、化学消毒杀菌剂 消毒剂：用于杀灭微生物使其达到消毒要求的制剂。 有效成分：是指消毒剂中具有杀灭微生物作用的活性成分，其含量常用质量浓度（mg/L）、质量分数（%、ppm）或体积分数（%、ppm）表示。 消毒剂消毒灭菌的特点： 费用低 应用广泛：可用于病人/畜排泄物与分泌物、皮肤、粘膜、饮水、厕所、空气、手、食品接触面等的消毒。 食品微生物基础知识简介 杀 灭 * 【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理） 二、化学消毒杀菌剂 有机物： 酚：石炭酸。 甲酚：煤酚皂液（来苏尔）就是甲酚与肥皂的混合液，常用3-5%的溶液来消毒皮肤、桌面及用具等。 甲醛：福尔马林溶液就是37-40％的甲醛水溶液 醇：它是脱水剂、蛋白质变性剂，也是脂溶剂，可使蛋白质脱水、变性，损害细胞膜而具杀菌能力。乙醇（酒精）是普遍使用的消毒剂，50-70％的乙醇便可杀死营养细胞；75%的乙醇杀菌效果最好，超过80%以至无水酒精效果较差。 食品微生物基础知识简介 杀 灭 * 【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理） 二、化学消毒杀菌剂 卤族元素及其化合物： 碘：是强杀菌剂。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊，是皮肤及小伤口有效的消毒剂。碘一般都作外用药。 氯气或氯化物：这是一类最广泛应用的消毒剂。 氯气一般用于饮水的消毒，次氯酸盐等常用作食品加工过程中的消毒。氯气和氯化物的杀菌机制，是氯与水结合产生了次氯酸(HClO)，次氯酸易分解产生新生态氧，这是一种强氧化剂，对微生物起破坏用。 食品微生物基础知识简介 杀 灭 * 【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理） 三、微生物控制的新技术 辐照 高强度脉冲光 高强度脉冲电子场 紫外线 高压加工 欧姆加热 臭氧 食品微生物基础知识简介 杀 灭 * 【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理） 灭菌：用物理或化学方法杀灭物体上所有的微生物（包括病原微生物和非病原微生物及细菌芽胞、霉菌孢子等），称为灭菌。 　　消毒：用物理或化学方法仅能杀灭物体上的病原微生物，而对非病原微生物及芽胞和孢子不一定完全杀死，称为消毒。用来消毒的药物称为消毒剂。 　　防腐：防止或抑制微生物生长和繁殖的方法称为防腐或抑菌。用于防腐的化学药品称为防腐剂。某些化学药物在低浓度时为防腐剂，在高浓度时则成为消毒剂。 　　无菌：指没有活的微生物存在。采取防止或杜绝一切微生物进入动物机体或物体的方法，称为无菌法。以无菌法操作时称为无菌操作。在进行外科手术或微生物学实验时，要求严格的无菌操作，防止微生物的污染。 食品微生物基础知识简介 * 【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理） 关于霉菌和酵母菌的问题 产品被霉菌或者酵母菌污染时，产品的质量就会劣变，销路会受到影响，顾客也会怨声载道。 对容易发霉的原料要进行妥善的放置，使用前要仔细清洗。 为了控制发霉现象要对工厂进行细致的卫生管理。 尽量在低温下对食品进行保存，这样有助于防止发霉现象和酵母菌问题的扩大化。 食品微生物基础知识简介 * 【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理） 食品加工微生物控制的指标菌 菌落总数 大肠菌群 大肠杆菌 金黄色葡萄球菌 沙门氏菌 食品微生物基础知识简介 * 【食品生产培训】食品生产企业员工基础知识培训（食品卫生、食品安全、安全生产、5S管理） 菌落总数 菌落总数用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。