高酰基结冷胶HA特性研究进展1.pdfVIP

维普资讯 高酰基结冷胶 (HA)特性的研究进展 孟岳成 ，邱蓉 (浙江工商大学食品与生物工程学院，杭州 310035) 摘 要 ：高酰基结冷胶是美国Kelco公司开发的一种新型微生物多糖，它是由少动鞘脂单胞菌 (Sphin— gomonaspaucimobilis)经有氧发酵产生的。高酰基结冷胶是集凝胶剂、稳定剂、悬浮剂于一身的多功能亲水性 胶体，具有热可逆性、高持水性、良好的复配性等优 良特性 ，因此在食品工业 中逐步展现广阔的应用前景。 本文综述了高酰基结冷胶的结构、凝胶机理及其特性 ，并对其应用前景作了探讨。 关键词 ：高酰基结冷胶；特性；应用 中图分类号 ：Ts202．3 文献标识码：A 文章编号：1006—2513 (2008)05—0045—05 A review ofresearchonpropertiesofhighacylgellangum MENG Yue·cheng，QiURong (CollegeofFoodandBiologicalEngineering，ZhejiangGongshangUniv，Hangzhou 310035) Abstract：HighacylGellanGum (HA)isanovelmicrobialpolysaccharideproducedbyaerobicfermentationofSphin— gomonaspaucimobilisbyKelcoCompany，USA．Itisamulti·functionalhydrocolloidusedasagelling，stabilizing，SUS— pendingagent．Ithasbeenshowedbroadprospectsinfoodindustrybyitspropertiessuchasheatreversibility，highwa- terholdingcapacityandgoodcompatibility．Thispaperreviewsthestructure，gelmechanism，propertiesofHA aswell asthefutureprospects． Keywords：HA ；property；application 结冷胶是继黄原胶之后美国Kelco公司于20 在过去的20年中，国内外侧重对低酰基结冷 世纪8O年代开发的新一代微生物多糖，它是在 胶特性及其应用进行研究，如采用光散射法、流 有氧条件下 由少动鞘脂单胞菌 (Sphingomonas 变测定法、核磁共振法、差示扫描量热法等研究 paucimobilis)产生的。1988年 ，日本批准在食 品 低酰基结冷胶 的特性_2j。而对高酰基结冷胶的研 中使用，1992年获得 FDA权威论证 ，欧共体 究较少 ，尤其对其发酵后处理方法及理论特性研 1994年正式列入食品安全代码 (E一418)，我国 究相当匮乏使得其在食品及其他领域没有得到广 1996年 也批 准其作为食 品增稠剂、稳 定剂 泛的应用。本文综述了高酰基结冷胶的特性并对 使用 。 其在食品工业 中的应用前景进行展望。 不管在溶胶还是凝胶状态下，结冷胶都能呈 现出优越的流变特性和功能特性 。 目前，市售商 1 高酰基结冷胶的结构 品化结冷胶主要有高酰基结冷胶和低酰基结冷胶 经少动鞘脂单胞菌发酵后未经脱酰基处理所 二种，但由于两者的不同结构导致流变及功能特 得的即为高酰基结冷胶。经甲基化分析和核磁共 性上的差异。 收稿 日期：2008—07—02