现代厨房管理试题回顾.doc

2010年现代厨房管理试题 一 单项选择（60道，每个1分，共60分） 1 厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（ ）米的距离。 A 30~50米 B 40~50米 C 50~70米 D 60~80米 2 按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（ ） A 0.5~0.7平方米 B 0.4~0.6平方米 C 0.6~0.8平方米 D 0.7~0.9平方米 3 毛坯房的高度一般为（ ） A 3.2~3.8米 B 3.8~4.3米 C 4.0~4.3米 D 4.3~5.0 4 厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（ ）平方米。 A 1.8 B 1.5 C 1.7 D 1.4 5 厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（ ） A 15%~20% B 20%~25% C 25%~30% D 30%~35% 6厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（ ）度左右 A 24~28 B 24~26 C 22~26 D 26~30 7 厨房每小时换气次数为多少克使厨房保持良好的通风环境。 A 30~50次 B 50~80次 C 60次 D 40~60次 8 排烟罩的罩口要比灶台宽（ ）米 A 0.5 B 0.25 C 0.4 D 0.8 9 下列不属于运水烟罩的特点的是（ ） A 先进方便，自动控制。 B 安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。 C 结构简单，不太安全 D 具有洒水系统，隔油烟效果好 10 零点餐厅每50个餐位配备（ ）头炒炉。 A 1 B 2 C 3 D 4 11 根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（ ） A 二次更衣 B 设计、配备足够的冷藏设备 C 设计低温、消毒、可防鼠的环境 D 洗手 12 下列不属于餐厅烹饪操作台的作用的是（ ） A 渲染，活跃餐厅气氛 B 扩大产品销售 C 方便顾客选用食品 D 不利于成本控制 13 厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（ ） A -23~ -18度 B -18~ -0度 C -23~ 18度 D 0度~10度 14 下列不属于电磁炉优点的是（ ） A 升温快，热效率高。 B 无明火，无烟尘，无有害气体。 C 体积大，安全性差 D 外观优美，对周围环境不产生辐射。 15 员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（ ）原则 A 追究责任 B 属地定岗 C 预防为主 D 创新灵活 16五部规范管理要求的第一步是（ ） A 定标准 B 善归位 C 养习惯 D 定时间 17 五常法指的是什么( ) A 5S管理 B 常规范 C 常自律 D 常组织 18检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（ ） A 养习惯 B 时完善 C 定标准 D 善归位 19 厨房具备要素中不包括的是（ ） A 生产所必需的设施和设备 B 适用的能源 C 一定数量的生产工作人员 D 费用 20 中型厨房提供的餐位是（ ）个 A 200~300 B 300~500 C 500~700 D 1500以上 21 像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（ ）餐饮风味类别 A 西餐厨房 B其他风味菜厨房 C 中餐厨房 D 法餐菜 厨房 22 下列不属于抽排油烟设备的是（ ） A 运水烟罩 B 排风扇 C 滤网式烟罩 D 电磁炉 23 一个管理者的管理跨度以（ ）人为宜 A 3~6 B 4~6 C 6~8 D 2~4 24 在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（ ） 、 A 管理跨度适当的原则 B 分工协作的原则 C 权利和责任相当的原则 D 以满负荷生产为中心的原则 25 集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（ ） A 中型厨房 B 大型厨房 C 小型厨房 D 超小型厨房 26 负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（ ）的岗位职责。 A 西厨切配厨师 B 包饼房领班 C 中餐点心领班 D 西餐炉灶厨师 27厨房结构紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（ ） A 厨房生产规模 B 员工的技术水准 C 菜单与产品标准 D 厨房的布局和设备 28 厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（ ）名厨房人员。 A 2 B 3 C 1 D 4 29 遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（ ）是其工