餐饮服务食品安操作规范解读2015年大中型餐饮.pptVIP

98 专 间 专间要求 ? 专间入口处设置通过式二次更衣室，室 内应设洗手消毒水池和更衣挂钩。 ? 不具备设置二次更衣室条件的，应在专 间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。 ? 专间内不得设置明沟，地漏应能防止废 弃物流入及浊气逸出。 ? 专间内温度应不高于25℃ 99 ? 专间应只设一个门，宜为双向开启的 自闭式，以减少操作人员手部接触污 染。 ? 专间内外传送食品通过可开闭窗口。 ? 紫外线灯的设置，按功率不小于1.5瓦 /立方米，距离地面2米（操作台面1.5 米）以内，紫外线灯应分布均匀。 100 101 粗加工场所 ? 应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池 应独立设置，水池数量或容量应与加 工食品的数量相适应。（移动式也可） 应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。各类水池应以明显标识标明其用途。 105 106 107 108 109 110 设施要求 ? ? ? ? ? ? ? 地面与排水要求 墙壁与门窗要求 屋顶与天花板要求 卫生间要求 更衣场所要求 库房要求 专间设施要求 ? 洗手消毒设施要求 ? 供水设施要求 ? 通风排烟设施要求 ? 清洗、消毒、保洁设施要求 ? 防尘、防鼠、防虫害设施及其相关药剂管理 要求 ? 采光照明设施要求 ? 废弃物暂存设施 要求 ? 设备、工具和 容器 要求 111 场所及设施设备管理要求 ? ? 应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备清 洁、消毒制度，各岗位相关人员应按要求进 行清洁，使场所及其内部各项设施设备随时 保持清洁。 应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备维 修保养制度，并按规定进行维护或检修，以 使其保持良好的运行状况。 112 113 七、过程控制 116 ? 餐饮服务提供 者应教育培训 员工严格按照 加工操作规程 进行操作，确 保符合食品安 全要求。　 食品安全管理机构 和人员职责要求 ? 制订从业人员食品安全知识培训计 划并加以实施， ? 组织学习食品安全法律、法规、规 章、规范、标准、加工操作规程和 其他食品安全知识， ? 加强诚信守法经营和职业道德教育。 69 食品安全管理机构 和人员职责要求 ? 组织从业人员进行健康检查，将有碍食 品安全疾病的人员调整到不影响食品安 全的工作岗位。（痢疾、伤寒、甲肝、 戊肝等消化道传染病以及患有活动性肺 结核、化脓性或渗出性皮肤病等） ? 制订食品安全检查计划，明确检查项目 及考核标准，并做好检查记录。 70 ? 组织制订食品安全事故处置方 案，定期检查食品安全防范措施 的落实情况，及时消除食品安全 事故隐患。 ? 建立食品安全检查及从业人员健 康、培训等管理档案 ? 其他职责 71 72 食品安全管理人员基本要求 健康证明 培训合格 其 他 管理经验 73 食品安全管理人员职责 ? 各项食品安全制度管理； 食品安全自查计划、自查记录； 从业人员健康状况、培训管理； 食品加工制作设施设备清洗消毒管理； 食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理； ? ? 食品添加剂贮存、使用管理； 食品加工场所环境卫生管理； 餐厨垃圾处理管理； 食品安全事故应急处置方案制订； 有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。 74 75 对从业人员要求 ? ? 健康要求 取得健康证明后方可参加工作 ? 每年进行一次健康检查，必要时进行 临时健康检查。 ? 建立每日晨检制度。有发热、腹泻、 皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食 品安全病症的人员，应立即离开工作 岗位。 76 个人卫生 要 求 ? 保持良好个人卫生， ? 操作时应穿戴清洁的工作衣帽， 头发不得外露，不得留长指甲、 涂指甲油、佩带饰物。 ? 专间操作人员应戴口罩。 77 ? 操作前手部应洗净，操作时 应保持清洁， ? 手部受到污染后应及时洗手。 ? 接触直接入口食品前，手部 还应进行消毒。 78 79 有下列情形时应洗手： ? 处理食物前； ? 上卫生间后； ? 接触生食物后； ? 接触受到污染的 工具、设备后； 80 ? 咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； ? 处理动物或废弃物后； ? 触摸耳朵、鼻子、头发、面部、