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餐饮业经营模式 餐饮业经营模式评估 连锁经营存在的问题表现之一 目前业内的加盟店存在两种模式：松散型和紧密型。其主要差别在于是否直接介入门 店的日常经营管理 根据统计，加盟店和和总部的主要矛盾主要存在于 (1) 保障支持 (2) 商品价格 (3) 采购等权力的控制 加盟店开业后，总部会加强对市场推广、物流配送、人力资源和产品开发的支持 通过信息化的资讯网络和管理系统，连锁店之间、以及连锁店威总部之间的信息流通速度大大加快，将总部和各连锁店紧密地串连在了一起，形成了一个有机的，快速反映的整体 总部对加盟店的控制 营运规范控制 财务控制 形象规范控制 对食物材料的检查，保证质量及符合规范的要求 对营运过程的检查，保证符合卫生标准 对产品素质的检查，保持谭火锅的鲜明特色 店面装修、摆设符合统一的规范，可进行“优秀形象店铺”评比 员工的服务必须统一、符合标准 设立完善的营运财务指标，以供参考 考核权益金的回款率和及时性 * 分析纲要 现状分析 外部环境 内部环境 业态分析 总体环境 消费者 竞争对手 谭火锅餐饮连锁有限公司---营销战略分析与实施方案 行业及消费者行为分析 竞争对手与自身能力分析 营销战略的选择 连锁经营的实施 餐饮业总体状况及趋势分析 餐饮业整体呈持续增 长态势，2003年增长 11.6% 虽然上海地区恩格尔系数呈逐年下降,2003年为 37.2%,但在外就餐的支出 却不断增加,2003年达693 元,在外就餐和在家就餐的比例为1:5 餐饮业总体状况及趋势分析 2003年中国餐饮市场主要呈现五大特点： 大众化消费成为主体 餐饮业结构调整力度加大 安全、健康、卫生的消费场所成为消费者的首选 餐饮业职业经理人制度为规范餐饮市场秩序寻求新突破 中国餐饮业国际化发展迅速 餐饮业总体状况及趋势分析 中国餐饮业四大趋势已露端倪: 发展与竞争主要体现在文化内涵与服务品牌等综合实力上 大众化经营将是最大的目标市场，也是重要增长点 餐饮业带动种植业、养殖业等同步发展，互为依存和补充 技术标准化、生产工业化、管理科学化和经营规模化 消费者行为及偏好分析 ? 最贫困阶层 贫困阶层 中下阶层 中间阶层 中上阶层 富裕阶层 最富裕阶层 样本数 121 154 236 260 202 124 88 饮 食 偏 好 吃饱就行 62.8% 57.1% 63.6% 43.8% 43.1% 40.3% 31.8% 讲究营养 28.1% 33.1% 27.5% 44.2% 41.1% 33.9% 40.9% 方便省事 4.1% 5.2% 4.7% 6.2% 5.4% 10.5% 4.5% 山珍海味 0 0 0.4% 0.8% 2.5% 2.4% 3.4% 饮食文化 0 0 1.3% 0.8% 1.0% 3.2% 1.1% 满足新奇 0 0.6% 0.8% 0.4% 2.0% 1.6% 4.5% 其他 1.7% 1.9% 0.4% 0.8% 0.5% 0.8% 5.7% 饮食消费的差异，主要表现为饮食质量的差异，而不是饮食数量的差异。随消费等级的升迁，人们对“吃饱就行”的选择渐次降低，对“山珍海味”和“满足新奇感”的选择呈上升趋势 拟把目标顾客定位于具有中高水平收入的,追求饮食质量的人群 消费者行为及偏好分析 根据2002年上海谭氏餐饮娱乐有限公司内部研究交流报告： 有近三成的消费者想吃自助式火锅 低价市场（人均80元以下）消费者一般集中于城乡结合部 气氛好，场地开阔的大排档支持率高达44.8% 提供清凉降火的饮料是必须的 提供一些有助于消化的食品也是留住顾客的要点 消费者偏好研究 行业发展的挑战 行业的快速发展 2003年增长11.6% 仅依靠自有资金开设直营店已跟不上发展 如何才能抓住机遇快速发展呢？ 独资或合资经营单门店，扩张表现在门店规模的扩大 单门店经营 授权加盟者经营连锁店， 获取加盟金和权益金 特许加盟 合资资经营连锁门店， 按照股权获取利润 合作经营 自主经营 独资经营连锁门店 连 锁 经 营 描 述 模 式 餐饮业经营模式评估 最高 最难 最快 较少 特许加盟 较