果蔬贮藏-期间的冷害和冻害.pptVIP

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四、激素调节 植物组织中激素的平衡,与对冷害的敏感性有一定的关系。增加内源ABA(脱落酸)含量,可提高植物的抗冷性,用ABA处理葡萄柚,可减轻冷害伤害。 当温度下降到0℃以下,植物体内发生冰冻,因而受伤甚至死亡,这种现象称为冻害。 在田间有时冻害又与霜害相伴发生,故冻害往往又叫霜冻。一般果蔬的贮藏温度,都不宜低于0℃,这是因为新鲜的果实和蔬菜中含水量很高,(虽说组织汁液的冰点实际上稍低于0℃约为-0.5~2℃),如果贮藏环境中的温度低于冰点,果蔬组织是会产生冻害的。 第四节 果蔬冻害 一、冻害症状及对冻害的敏感性 冻害对植物的影响主要是由于结冰而引起的。果蔬受冻害后最初组织出现水渍状,继而变为透明或半透明。 有些叶菜内如大白菜在贮藏中受冻,组织内结冰,冻得象玻璃似的透明,解冻后组织象水煮过一样,并有异味。 北方冬季置室外冰冻的柿子,果实内部也结冰碴。有些蔬菜受冻害发生色素降解,叶绿素破坏,产生褐变或呈灰白色。 (白菜类蔬菜生长期冻害图) ? 植物种类不同,对冻害的敏感性有很大差异,有些植物对低温很敏感,冻害后组织完全遭到破坏,如香蕉,桃,番茄、黄瓜等。 有些植物在冰点下贮藏,冻结时没有发现伤害,缓慢解冻后,基本能够恢复正常生理活动。根据植物对冻害的敏感性,可将果蔬分为三类 植物组织的冰点高低和结冰速度,因组织内可溶性固形物的浓度(主要是糖)的不同而异,所以越甜的果蔬抵抗低温的能力越强。 植物组织中,可溶性固形物含量高,则冰点低。新鲜蔬菜组织在过冷作用出现时,能否结冰还与冰核的存在有关。 二、冻结过程 细胞间隙中及浸润细胞壁的游离水,在细胞间隙按一定的排列方式形成小的冰晶,以此为核心,其余水分子有次序地结合到冰晶上,使之不断扩大。 当环境温度等于或略低 于冰点时,细胞内外的蒸汽 压达到平衡,冻结过程停止。 但组织细胞未冻死。温度下 降,冰晶继续扩大,细胞脱 水收缩―冻害。 三、冻害机理(冻害的影响) 冻害对植物的伤害主要是由于结冰而引起的。结冰造成植物的伤害有两种类型: 1、细胞间结冰伤害 当气温下降到零度以下时,植物组织内细胞间隙的水分由于可溶性物质浓度比较低,所以先形成冰晶。随着低温持续时间的延长,细胞间隙水分结冰会减少细胞间隙的蒸气压,因此周围细胞内的水蒸气便向细胞间隙的水晶体凝聚,冰晶也随之逐渐增大,失水的细胞又从它周围的细胞吸取水分,这样,不仅邻近间隙的细胞失水,离冰晶体较远的细胞也都失水。 细胞间隙结冰对植物的伤害有二: (1)于细胞间隙结冰,细胞内因脱水过度、 破坏蛋白质结构,原生质凝固变性 (2)冰晶体过大,对原生质产生机械伤害。 一般来说,胞间结冰并不一定使植物死亡,大多数对冻害不敏感的蔬菜是能忍受胞间结冰的。 但结冰后如果温度回升过快,则细胞间隙的冰晶很快融化,水分流失,细胞来不及吸回失去的水分而脱水,解冻太快还可能引起质膜被撕破使细胞致死,因为解冻后细胞壁首先吸水膨胀,而细胞质吸水较慢,因而容易被细胞壁向外扩张的机械拉力所撕破。 2、细胞内结冰伤害 如果气温骤然急剧下降,这时除细胞间隙的水分结冰外,细胞内的水分也会结冰。由于细胞是一个具有高度精致结构的单位,胞内冰晶的形成及融化将对质膜,细胞壁以及整个细胞衬质产生破坏作用,因此,胞内结冰常给植物带来致命的损伤 。 第五章 果蔬贮藏 期间的冷害和冻害 香蕉冻害图 低温可以明显抑制采后果蔬的呼吸作用、抑制微生物的生长。因此采用低温贮藏果实和蔬菜,对保持新鲜果蔬的风味、品质,控制成熟、衰老和延长贮藏期是十分有效的。 不适当的低温,则会使采后的果蔬产品受到不同程度的伤害、出现各种生理失调,严重时会造成细胞和组织死亡,品质败坏,失去商品价值。 低温对植物的危害,按低温程度和受害情况可分为冷害(零上低温)和冻害低温两种。 冷害是指0℃以上, 10℃以下的低温对植物所造成的伤害。 第一节 果蔬的冷害 一、冷害症状及对冷害的敏感性 一些原产于热带或亚热带的植物,由于系统发育处于高温多湿的气候环境中,形成对低温有很敏感的特性,在生长过程中遇到零上低温,则发生冷害,损失巨大。 来源于热带、亚热带植物的果实、蔬菜或贮藏器官(如甘薯的块根),在过低温度下贮藏也会引起冷害。甚至某些原产于温带的果蔬,如苹果中的一些品种,贮藏不当,同样会遭

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