第一章(续)屠后肉的变化.pptVIP

　 第五节 屠宰后肉的变化 一、活体肌肉收缩、松弛机理 （一）活体肌肉收缩机理 （二）活体肌肉松弛机理 二、 肉的僵直 （一）宰后僵直的概念 屠宰后的胴体经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，肌肉逐渐失去弹性，呈现僵硬状态，称作宰后僵直。 （二）僵直肉的特征 硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感； 肉汁流失多（保水性差）； 缺乏风味，不具备可食肉的特征。 这样的肉不适于加工和烹调。 （三） 宰后僵直的机理 1.正常供给肌肉ATP的反应中断 （1）活体时糖元在有氧条件下可产生39分子的ATP。 (2)动物屠宰后，糖原只能通过糖酵解途径（无氧酵解）形成乳酸，仅能生成3分子的ATP，ATP供应受阻。 (3)由于肌浆中ATP酶的作用，体内ATP的消耗仍在继续。 因此，动物宰后ATP含量迅速下降。 2.ATP合成减少 宰后，高能贮存物质磷酸肌酸供应减少，因此通过 ADP+CP 3.肌质网崩裂，Ca2+大量释放 随着ATP水平的降低，肌质网自体崩解，贮留于肌质网中的Ca2+被释放出来， Ca2+水平升高，激活肌球蛋白ATP酶的活性及 Mg—ATP复合体的解离。 此时，肌球蛋白纤丝和肌动蛋白纤丝结合，生成没有延伸性的肌动球蛋白，使肌肉增厚、长度缩短。 在这种情况下，由于ATP不断减少，得不到补充，肌动球