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西梅果皮色素提取及其稳定性研究α-西北农林科技大学学报
( )
第35 卷 第2 期 西北农林科技大学学报 自然科学版 . 35 . 2
V o l N o
2007 年2 月 ( . . . ) . 2007
Jou rn a l o f N o r thw e st A F U n iver sity N at Sci E d F eb
西梅果皮色素提取及其稳定性研究
闫宁环, 徐怀德, 王林刚, 陈 伟, 张梦娟
( 西北农林科技大学 食品科学与工程学院, 陕西 杨凌 7 12 100)
[摘 要] 对西梅果皮色素的提取工艺及其稳定性进行了研究。结果表明, 西梅果皮色素在紫外和可见光范
围内分别在280 和5 10 nm 处有明显的吸收峰, 属于花色苷类化合物。西梅果皮色素以水作为提取溶剂, 在浸提温度
为75 ℃, 浸提时间为3 h , 料液比为 1 ∶12 条件下提取效果最佳。西梅果皮色素在pH 2. 0～ 5. 0 酸性条件下较稳定;
在试验添加范围内,N a SO 、葡萄糖、柠檬酸、山梨酸钾及F e3+ 等对西梅果皮色素有一定的降解作用; 蔗糖、苯甲酸
2 3
钠及K+ , Zn2+ , Cu2+ ,A l3+ 对西梅果皮色素的稳定性无明显影响; V c 对西梅果皮色素有一定的护色作用; 该色素具
( ) ( )
有良好的热稳定性 T 80 ℃ , 高温 100 ℃ 对其稳定性有显著影响; 光照2 d 对西梅果皮色素稳定性的影响不明
显, 但长时间日光照射对色素的稳定性有显著影响。
[ 关键词] 西梅果皮; 色素; 提取工艺; 稳定性
[ 中图分类号] 20 1. 2 [ 文献标识码] [ 文章编号] 167 19387 (2007) 020 16007
T S A
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