良好操作规范.pdf

第三章良好操作规范 第二节 我国食品良好操作规范 • 一、《食品企业通用卫生规范》 （GB14881一1994) •• 二二、 《《出口食品厂出口食品厂、库卫生要求库卫生要求》》 《出口食品厂、库卫生要求》 • 为了保证出口食品的卫生质量，规范出 口食品加工企业的卫生管理口食品加工企业的卫生管理，适应国外适应国外 要求，原国家进出口商品检验局制定了 《出口食品厂、库卫生要求》(于1994年 11月月14 日发布实施日发布实施)) 。 《食品企业通用卫生规范》要素 ((1))卫生质量方针和卫生质量目标; (2)组织机构及其职责; ((33))生产生产、检验人员的管理检验人员的管理; ((4))环境环境卫生的要求的要求;; (5)车间及设施卫生的要求; 《食品企业通用卫生规范》要素 ((6))原料、辅料卫生质量的控制; (7)生产卫生质量的控制; ((88))包装包装、贮存贮存、运输卫生的控制运输卫生的控制; ((9))检验的要求检验的要求;; (10)质量记录的控制; (11)质量体系的内部审核质量体系的内部审核。 要点介绍要点介绍 • 出口食品厂、库的环境卫生要求 • 出口食品生产车间的卫生要求 • 生产过程的卫生控制生产过程的卫生控制 • 人员的人员的卫生控制控制 • 建立HACCP计划 1.出口食品厂、库的环境卫生要求 • 厂、库不得建在有碍食品卫生的区域，不得兼 营营、生产生产、存放有碍食品的其他产品存放有碍食品的其他产品; • 厂区路面平整，无积水，厂区应当绿化; • 厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇虫、防鼠 设施。墙裙采用浅色平滑、不透水、耐腐蚀的 材料修建材料修建，并保持清洁并保持清洁; • 生产废水排放、废料处理符合国家有关规定; • 厂区建设与生产能力相适应; • 生产区与生活区应当隔离。 2.出口食品生产车间的卫生要求 • 车间面积与生产规模相适应，布局合理，排水 畅通;车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀 的材料修建，且平坦、无积水、并保持清洁;车 间出口及与外界相连的排水、通风处装有防鼠、 防蝇、防虫设施。 • 车间内墙壁、天花板和门窗使用无毒、浅色、 防水防水、防霉防霉、不脱落不脱落、易于清洗的材料修建易于清洗的材料修建。 墙角、地角、顶角应当具有弧度。 2.出口食品生产车间的卫生要求 • 车间内的操作台、传送带、运输车、工器具应 当用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚 固的材料制作。 • 应当在适当的地点设足够数量的洗手、消毒、 干手设备或用品干手设备或用品，水龙头应当为非手动开关水龙头应当为非手动开关。 根据产品加工需要，车间人口处应当设有鞋、 靴和车轮消毒设施靴和车轮消毒设施。应当设有与车间相应当设有与车间相连接的接的 更衣室。根据产品加工需要，还应当设立与车 间相连接的卫生间和淋浴室。 3.生产过程的卫生控制 • 原、辅料的卫生要求具有检验检疫合格证。加 工用水工用水((冰冰))必须符合国家生活饮用水卫生标准必须符合国家生活饮用水卫生标准。 • 食品生产必须符合安全、卫生的原则，对关键 工序的监控必须有记录工序的监控必须有记录((监控记录监控记录，纠正记录纠正记录)) 。 • 原料、半成品、成品以及生、熟品应分别存放。 废弃物设有专用容器废弃物设有专用容器。容器容器、运输工具应及时运输工具应及时 分别消毒。 • 不合格产品及落地产品应设固定点分别收集处不合格产品及落地产品应设固定点分别收集处 理。 3.生产过程的卫生控制 • 班前班后必须进行卫生清洁工作及消毒工作。 • 包装食品的物料必须符合卫生标准，存放间应 清洁卫生、干燥通风，不得污染。 • 冷库应符合工艺要求，配有自动温度记录装置， 库内保持清洁库内保持清洁，，定期消毒定期消毒，，有防霉有防霉、、防鼠防鼠、、防防 虫设施。 •• 设有独立的检验机构和仪器设备设有独立的检验机构和仪器设备。制定有对原制定有对原 辅料、半成品、成品及生产过程卫生监控检验。 4.人员的卫生控制 • ﹡出口食品厂的加工和检验人员每年至少要进