变性淀粉的发展状况.pptVIP

其他淀粉衍生物 及 变性淀粉的发展状况 其他淀粉衍生物 预糊化淀粉 糊精 酸变性淀粉 淀粉黄原酸酯 4 1 2 3 预糊化淀粉 预糊化淀粉 的性质 糊化作用的定义 与糊化原理 预糊化淀粉 的应用 预糊化淀粉 的制备 糊化作用的定义与糊化原理 淀粉粒在适当温度下（各种来源的淀粉所需温度不同，一般60~80℃）在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。 糊化作用的过程 可逆吸水阶段 不可逆吸水阶段 随着温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象逐渐模糊以至消失，亦称结晶“溶解”， 淀粉粒胀至原始体积的50~100倍； 水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可以复原，双折射现象不变； 淀粉粒最后解体 淀粉粒最后解体，淀粉分子全部进入溶液。 预糊化淀粉的制备 目前加工预糊化淀粉主要采用滚筒法、挤压法和喷雾法。这几种方法都是将淀粉加水调成浆乳后加热糊化，并快速干燥固定其高糊化度，只是所用设备不同而已。其中关键工艺是要掌握好影响糊化特性的几个参数，即选择好淀粉乳浓度、用水质量、糊化温度与时间、快速干燥的温度与时间，并添加适宜的添加剂等。 预糊化淀粉的性质及应用 ?????