蒸煮温度和时间对猪肉脂肪酸组成比例关系影响.PDFVIP

※基础研究 食品科学 2012, Vol.33, No.23 27 李莹莹，李家鹏，吴晓丽，宋永青，王守伟* ( 中国肉类食品综合研究中心，北京 100068) 摘 要：系统考察不同蒸煮温度(70、80、90、100℃)和蒸煮时间(0.5、1、2 、3、4h)对猪肉脂肪酸组成比例关系的 影响。结果表明：在蒸煮时间变化范围内，各蒸煮温度下的脂肪酸及其比例呈现出较为一致的变化规律，不饱和脂 肪酸所占比例总体呈下降趋势，但在蒸煮2h左右出现峰值，亚麻酸与亚油酸含量比值同时也出现峰值，饱和脂肪酸 与之相反。脂肪酸各组分比例变化幅度总体上与温度呈负相关，但差异不显著。可根据产品设计需要适当调整蒸煮 温度和时间，使脂肪酸组成配比达到理想状态。 猪肉；脂肪酸；蒸煮；变化 Effects of Cooking Temperature and Ti