子芋冷冻升华干燥最佳工艺研究-农业工程学报.PDF

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子芋冷冻升华干燥最佳工艺研究-农业工程学报

第 17 卷 第 5 期 农 业 工 程 学 报 V o l. 17 N o. 5 112 2001 年 9 月 T ransactions of the CSA E Sep t.  2001 文章编号: 100226819 (2001) 0520112206 子芋冷冻升华干燥最佳工艺研究 石小琼, 邓金星, 张映斌 ( 闽西大学) 摘 要: 研究子芋冷冻升华干燥时的工艺特性, 包括降温速率、真空度、加热板温度设定程序以及冷凝器温度对冷 冻干燥过程和产品质量的影响, 并利用非线性回归分析法对最佳的加热板温度设定程序所对应的物料温度变化曲 线的经验公式进行拟合。得出的子芋冻干最佳工艺条件为: 快速冷冻到- 30 ℃, 降温速率为- 0. 2℃ m in; 干燥时真 空室的真空度为 66. 7 Pa; 冷凝器温度为- 34 ℃~ - 40 ℃; 加热板温度的设定程序为: 在 1. 5 h 内升温至80℃, 恒温 5 h , 而后在 1 h 内降温至70 ℃, 恒温 1 h , 又在 1 h 内降温至60 ℃后自动关闭加热器, 自然冷却至室温。按此生产的 产品感官效果明显好于热风干燥产品, 且复水速率高 34 倍, 复水量高 1. 3 倍, 体积收缩率仅为热风干燥产品的 40. 7% , 重要营养成分 2 的保存率提高 1. 15 倍。 AV E 关键词: 子芋; 升华干燥; 工艺特性; 最佳工艺条件 中图分类号: S375    文献标识码: A   多子芋 (Co locasia escu len ta Scho tt) , 是天南星 干的最佳工艺条件, 为了考查冻干技术的先进性, 还 科芋属中能形成地下球茎、且子芋多而肥大、以食子 将冻干产品和热风干燥产品的主要品质指标进行了 芋为主的一种蔬菜。在《子芋真空油炸最佳工艺研 比较, 以期为开发生产速食冻干芋这一外向型高档 究》一文中, 笔者阐述了多子芋的子芋的主要营养成 营养方便食品提供理论和技术依据。 分及特色、加工开发价值和加工开发现状, 并对子芋 1 试验材料设备与方法 真空油炸的工艺特性和最佳工艺条件筛选进行了研 [ 1 ] 1. 1 材料与设备 究 。本文进一步探讨真空冷冻干燥技术在子芋深 加工中的应用。 1. 1. 1 原料与试剂 ( ) 子芋: 福建龙岩永定“六月红”多子芋品种的子 真空冷冻升华干燥技术 简称冻干, 下同 是目 前国内外比较先进的食品加工技术, 它使含水量较 芋; 高的食品物料经冻结后, 在低温通常也是低压下使 去皮剂: 福建三明三元化工试剂厂生产的 ( ) 物料中的冰升华为水蒸气, 从而获得品质优良的干 N aOH 工业级 ; 制品。其最大特点是可以较好地保持食品的色、香、 中和剂: 福建三明三元化工试剂厂生产的 HC l ( ) 味及营养价值, 并使产品获得很好的复水性。 化学纯 。 鉴于子芋热敏性营养素 2 含量较高的特点

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