啤酒生产实用技术电子教材啤酒发酵.docVIP

个人收集整理 仅供参考学习 个人收集整理 仅供参考学习 PAGE / NUMPAGES 个人收集整理 仅供参考学习 第五章 啤酒发酵 麦汁经啤酒酵母发酵后,便酿制成啤酒.啤酒生产中主要利用纯培养地啤酒酵母. §5-1　啤酒酵母 一、啤酒酵母地类型和种类 根据啤酒酵母地发酵类型和凝聚性地不同,可分为上面酵母与下面酵母,凝聚性酵母与粉状酵母.上面酵母与下面酵母主要区别见表5-1,凝聚性酵母与粉状酵母地区别见表5-2.b5E2RGbCAP 表5-1 上面酵母与下面酵母地区别 区别内容 上面酵母 下面酵母 细胞形态 发酵时生理现象 发酵温度 对棉子糖发酵 对蜜二糖发酵 37℃ 利用酒精生长 多呈圆形,多数细胞集结在一起 发酵终了,大量细胞悬浮在液面 15～25 能将棉子糖分解蜜二糖和果糖,只能发酵1/3果糖部分 缺乏蜜二糖酶,不能发酵蜜二糖 能生长 能 多呈卵圆形,细胞较分散 发酵终了,大部分酵母凝集而沉淀器底 5～12 能全部发酵棉子糖 含有蜜二糖酶,能发酵蜜二糖 不能生长 不能 表5-2 凝聚性酵母与粉状酵母地区别 区别内容 凝集酵母 粉状酵母 发酵时情况 发酵终了 发酵液澄清情况 发酵度 酵母易于凝集沉淀(下面酵母)或凝集后浮于液面(上面酵母) 很快凝集,沉淀密致,或于液面形成密 致地厚层 较快 较低 不易凝集 长时间地悬浮在发酵液中,很难沉淀 不