2019年中式烹调师初级工理论知识试题.docVIP

中式烹调师初级工理论知识试题 鉴定要素细目表 工种：中式烹调师 级别：初级工 鉴定方式：理论知识 行为领域 代码 鉴定范围 (重要程度比例) 鉴定 比重 代码 鉴 定 点 重要 程度 备注 基 础 知 识 A 25％ (11：08：06) A 烹饪原料知识 (06：05：03) 001 烹饪原料的概念 Y 002 烹饪原料的选择方法 X 003 烹饪原料品质的检验方法 X 004 烹饪原料的保管方法 Z 005 蔬菜的分类 X 006 家畜的种类 Z 007 家畜的特点 X 12％ 008 禽肉的种类 Y 009 禽肉的特点 X 010 蛋及其制品 Y 0ll 常用水产品的主要品种 Z 012 常用水产品的特点 X 013 干货制品的分类 Y 014 干货制品的检验方法 Y B 烹饪原料核算 的方法 (02：Ol：0l 5％ 00 净料成本核算方法 X 002 净料成本核算分类 Z 003 净料率的核算方法 X 004 调味品成本核算方法 Y C 食品卫生常识 (03：02：02) 8％ 00l 微生物的概念 Y 002 食品污染的概念 Y 003 食品腐败变质的原因 X 004 烹饪原料卫生知识 X 005 烹调成品卫生知识 X 006 饮料卫生知识 Z 007 食品卫生法知识 Z 行为领域 代码 鉴定范围 (重要程度比例) 鉴定 比重