原料之选用.doc

09500 中式米食加工 丙級 工作項目 02原料之選用 1. (4) 下列那一個是鹼粽合法之食品添加物?硼砂?石棉?吊白塊?磷酸鹽。 2. (1) 製作蘿蔔糕須選用下列何種原料米?在來米?蓬來米?長糯米?圓糯米。 3. (1) 製作碗粿須選用下列何種原料米?在來米?蓬來米?長糯米?圓糯米。 4. (4) 下列何種食品添加物可用於紅龜粿之製作?己二烯酸?苯甲酸鈉?硼砂?紅色 6 號。 5. (2) 澄粉即是?稻米澱粉?小麥澱粉?木(樹)薯澱粉?甘薯澱粉。 6. (3) 製作發粿使用之發粉是一種?調味劑?防腐劑?膨脹劑?乳化劑。 7. (2) 米食製品之老化，可添加何種食品添加物予以改善?防腐劑?品質改良劑?著色劑?膨脹劑。 8. (3) 油炸米花糖時，所使用的米原料是?生圓糯米?生蓬來米?蒸熟風乾圓糯米?生在來米。 2 9. (1) 為了使碗粿有好的口感宜採用?在來米?蓬來米?圓糯米?長糯米。 10. (4) 油蔥粿之副原料最好使用?青蔥?炸青蔥?生紅蔥頭?炸香的紅蔥頭。 11. (2) 俗稱的糕仔粉是屬於?生粉?熟粉?澱粉?水磨粉。 12. (4) 台式肉粽宜選用?在來米?蓬來米?長秈米?長糯米。 13. (2) 米食製品之食品添加物，何者合乎使用規定?工業級?食品級?試藥級?飼料級。 14. (4) 糯米與在來米咀嚼感不同，主要是何種成分之影響？?蛋