广东省食品安全范学校食堂考评标准（城市）.docVIP

广东省食品安全示范学校食堂考评标准（城市） 评价 内容 序号 评 价 要 点 结果判定 必须具备的条件 1 近三年来未发生食物安全事故 2 2013年1月1日至今未受到 3 未外包给没有资质的单位和个人经营管理 4 建立健全学校食堂食品安全责任制，明确校长、分管校长和食堂管理者的责任 5 食品安全量化分级管理被列为A级 信息 宣传 6 在就餐场所显著位置设立食品安全管理宣传栏，公示餐饮服务许可证、量化分级牌、食品安全管理责任人、人员健康证明、大宗原料来源、食品添加剂使用情况、监督检查结果等 7 安装“视频监控”，建设“阳光厨房” 人员管理 8 配备符合要求并能够有效履责的专职食品安全管理员；外包食堂的学校和承包方应分别配备专职食品安全管理员 9 建立健全从业人员健康管理制度，从业人员健康证明持证率达到100% 10 从业人员培训率均达到100%，能够掌握岗位食品安全要求 11 从业人员上岗时穿戴整洁工作衣帽，保持良好的个人卫生 食品安全管理制度及资料记录 12 食品安全管理员制定食品安全检查计划，并对执行情况进行检查并记录 13 执行采购索证索票、进货查验和台账记录制度，并依据时间顺序或品种整理、粘贴索取的供应商证照复印件、购物凭证、动物产品检疫合格证明文件等 14 执行餐用具清洗消毒保洁制度，消毒后的餐用具存放于密闭且易于清洁的保洁柜中 15 执行仓库管理制度，食品分类整齐摆放在存放架上；散装食品用食品塑胶桶（箱）盛装并贴有简易标签；定期检查、处理过期变质食品。 16 执行食品留样管理制度，每餐次食品成品按规定留样并记录 17 执行餐厨废弃物管理制度，与回收单位或个人签订回收协议，留存回收人的资质证明或身份证明复印件，并建立餐厨废弃物处置台帐（种类、数量、去向、用途） 18 执行食品添加剂管理制度，实行“五专”管理并建立使用记录 食品采购行为规范情况 19 米面及其制品、食用油、肉类、豆制品、调味品等主要食品原料采购渠道正规且相对固定，并与供应商签订包括保证食品安全内容的长期供货合同 20 不采购和使用散装食用油、散装调味品 21 无超范围、超限量使用食品添加剂的现象。中小学食堂及幼儿园食堂不采购和使用含铝膨松剂、人工色素以及含有人工色素的调味品 22 不外购烧卤熟食 食品加工操作过程规范 23 食品安全岗位操作规程张贴上墙 24 保持经营场所环境整洁，设备设施与工用具无积垢，排水沟渠通畅 25 物品定点定位存放，标示清楚；所有的设施、设备明确标识用途 26 食品粗加工、切配、烹饪等加工过程严格遵守食品安全操作规范要求，有效避免交叉污染 27 备餐间、熟食间等食品专间仅存放直接入口食品，非专间操作人员不擅自进入专间 28 严格生熟分开，成品、半成品、原料使用不同材质、形状的容器分开存放并明显标识； 29 食品、盛装食品的容器不直接置放于地面上 30 易腐食品及时冷冻或冷藏，分类分层放置，成品或半成品应盛装在容器内，并加盖或用保鲜膜覆盖；不得将食品堆积、挤压存放 鼓励项目 加1 有效落实从业人员健康晨检制度 加2 餐用具采用热力方法进行消毒 加3 建立电子管理台账 加4 采购不含转基因成分的食品和食品原料 加5 食品安全岗位操作规程图文并茂 加6 积极推行“五常法”或“六T法”，所有的物品存放做到有“名”（物品的名称）有“家”（存放物品的位置）；设备设施的用途、操作方法、性能标识清楚 备注：1.除鼓励项目外，其他项目均应符合标准要求。 2.学校食堂硬件有下列情形之一的，不得评为食品安全量化分级管理A级： ⑴食品处理区面积与供餐人数严重不相适应的（供餐人数100人以下的，面积应不小于30平方米；100人以上的，每增加1人增加0.2—0.3平方米；1000人以上的，每增加1人增加0.1— ⑵备餐间、熟食间等食品专间不符合以下要求的： 专间人流、物流分开：设通过式的预进间（不在其内分餐的幼儿园备餐间可不设），提供洗手消毒、二次更衣设施；设食物传递窗（或门），为开闭式； 专间门可自动关闭； 专间内无明沟，墙裙铺设到顶； 专间内有空气消毒设施，熟食间还应设空调和专用冷藏设施； 备餐间食物售卖窗闭合后应做到有效封闭，以保证专间空气消毒效果。 ⑶原料清洗水池、餐具清洗消毒水池未按要求设置并明显标识用途的； ⑷用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器未有明显的区分标识或未分开设置存放区域（设施）的。