原料加工技术教（学）案.doc

word文档整理分享 参考资料 教案 课程名称： 烹饪原料加工技术 王洪良  课程名称 烹饪原料加工技术 课程编号 总学时数 学 分 数 课程类型 专业课 授课年级专业班级 烹饪专业 授课方式 课堂讲授（√）；实验课（√） 考核方式 考试 教学重点 刀法、干货原料的涨发、配菜 教学难点 教学目标 本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。 教学要求 1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2. 熟悉菜肴配制制的工艺流程和技术关键。 3. 掌握常用刀法的分类、运用和成型方法。 4. 熟练对各种烹饪原料进行初加工。 教学项目 1、刀工 2、鲜活原料的初步加工 3、出肉加工 4、干货原料的涨发 5、配菜 能力鉴定 1、四种刀法2、中餐配菜3、干货原料的涨发 教 材 名 称 烹饪原料加工技术 作 者 出 版 社 出版时间 授课教师 王洪良 职称 单位 教学条件： 餐饮实训基地，教师具有实际工作能力，各种设施设备齐全，学生已经完成职场安全与健康，职场交流、行业介绍、烹饪原料知识等课程的学习。 教学设备包括：炉灶、刀具、砧板、餐具、操作台等 学习过程计划 学习情境描述： 子情境1基础部分 子情境2实操部分 具体任务的设置 第一部分 刀工技术（二）　刀工（三）　刀法（四）　原料成形 第二部分　 鲜活原料的初步加工 第三部分 　出肉加工　 （一）、一般出肉 （二）、分档出肉 （三）、整料出肉第四部分　 干货原料的涨发 第五部分 配菜第六部分 实操部分 培养能力的目标 1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2. 熟悉菜肴配制制的工艺流程和技术关键。 3. 掌握常用刀法的分类、运用和成型方法。 4. 熟练对各种烹饪原料进行初加工。 专业技术内容 1．各类刀法 2．各类原料初加工 3．出肉加工 4．干货涨发 5、配菜 教学方法、教学手段 案例教学 情景体验 互动讨论 技能训练 模拟工作任务 团队竞赛 学习小组的行动阶段 媒介与环境 准备 准备设施、设备、安排人员分组 媒介：教学实训室、炉灶、刀具、砧板、餐具、操作台等 备料 确定要求，采购原料 磨刀 完成工前前准备 站墩 正确姿势 持刀运刀 正确姿势就各种刀法的操作要领进行联系 加工 就各工艺对原料进行加工 评价 就操作中出现问题进行个人自评，小组互评、教师点评 职场安全与健康 学习职场安全与健康的相关内容。在进行操作的过程等工作步骤中，注意工作场所的人身安全，基本操作符合安全健康要求及行业标准，能正确应对紧急的突发事故。 卫生 学习并掌握相关卫生知识，在操作物料准备、操作过程等工作任务中，操作手法干净卫生，符合卫生标准。 通识性能力 收集、组织、分析技术关键 交流意见与技术要领 计划和组织各种活动 团队工作 使用科学的观念和方法 解决问题 使用技术 自我管理 情景1 等级1 情景1 等级1 情景1 等级2 情景1 等级2 情景1 等级3 情景1 等级1 情景1 等级1 情景1 等级1 情景2 等级：1、3 情景2 等级：2、3 情景2 等级：2、3 情景2 等级： 情景2 等级：2、3 情景2 等级：1、2、3 情景2 等级：1、2、3 情景2 等级：1、2、3 评价等级 等级1：有效的完成任务 等级2：管理任务 等级3：运用观念评估、改进工作 授 课 内 容 课题一 刀工技术　1.　刀工设备　2.刀的种类及主要用途　3.刀的保养与磨制方法　4.砧板的使用与保养 刀工的操作要求: 1.大小相同,长短一样,厚薄均匀. 2.视料用刀,轻重适宜,干净利落. 3主次分明,配合得当. 4.要有健康的体力和能耐久的臂力和腕力. 5.在操作时要集中精神,注意安全. 6.操作姿势要正确 一般操作时,两脚自然分立站稳,上身略向前倾,前胸稍挺,腰背不要弯曲,目光注视于砧板两手操作的部分,身体与砧板应保持一定的距离.砧板放置的高低应以便利操作为准.一般均以右手握刀,握刀的部位要适合,大多以右手大拇指与食指捏住刀箍,以全手力量握住刀柄,握刀时手腕要灵活而有力.刀工操作主要依靠运用手腕力,左手控制原料要稳,右手落刀要准,两手才能紧密而有节奏地配合 作业 课后总结 授课内容 课题二刀工 1、刀工的概念和重要性2、刀工的基本要求 3、刀工的作用4、刀工训练的方法和要求 一）刀工的作用 l．方便烹调。菜肴的烹制要求，是根据原料的选择及加工、火候的掌握和烹调方法使用来实现的，刀工处理是解决原料的加工问题的重要方面，这个环节如