啤酒考四试试题.docVIP

PAGE PAGE 1 一、填空题 1、啤酒是含 、起泡、低 的饮料酒。 答案：CO2 酒精度 2、称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的 高。 答案：发热量 3、啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越 ，压力越低，溶解的CO2越 。 答案：多 少 4、α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的 键，不能水解 键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、 。 答案：α-1.4糖苷 α-1.6糖苷 α-界限糊精 5、β-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个 键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为 。 答案：α-1.4糖苷 β-构型 6、β-淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到 键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和 。 答案：α-1.6糖苷 β-界限糊精 7、麦芽β-淀粉酶的最佳作用温度是 ℃。 答案：62～65 8、麦芽α-淀粉酶的最佳作用温度是 ℃。 答案：72～75 9、啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、 ，一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。 答案：麦芽糖 10、蛋白质的水解产物,根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3.月示、4. 　 　。 答案：氨基酸 11、啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度和水中的 盐和 盐含量有关。 答案：钙 镁 12、水的硬度我国习惯用德国度表示，即1升水中含有10mg 为1个硬度（°d）。 答案：氧化钙 13、啤酒中的苦味物质主要是　 　，它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。 答案：异α-酸 14、胶体溶液有丁铎尔现象，即胶体粒子有　 　的作用。 答案：散射光 15、物质失去电子的化学过程称为　 　　，得到电子的化学过程称为　 　　。 答案：氧化 还原 16、酵母在有氧时进行 ，在无氧时进行 。 答案：呼吸代谢 发酵 17、β-葡聚糖经 的作用分解成葡萄糖和低分子β-萄聚糖，可降低麦汁的 ，有利于过滤。 答案：β-葡聚糖酶 粘度 18、在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀 ，以提高啤酒的非生物稳定性。 答案：蛋白质 19、双乙酰的前驱体是 ，双乙酰被还原，经过 ，最终还原成 。 答案：α-乙酰乳酸 乙偶姻 2.3-丁二醇 20、双乙酰含量超过口味界限值 mg/L，会使啤酒产生馊饭味。 答案：0.1 21、 是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。 答案：乙醛 22、酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、 和 。答案：电渗析法 反渗透法 23、啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有 、 等处理。 答案：紫外线 膜过滤 24、过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和 三方面。 答案：吸附作用 25、用高压灭菌锅湿热灭菌，0.1Mpa蒸汽压力下灭菌20分钟，这时的灭菌温度是 ℃。答案：121 26、空气中的氧，按含氧量质量百分数计为 %；按含氧