工艺学实验复习答案.docVIP

金属罐密封二重卷边技术的原理及参数要求 原理: 金属罐的封罐采用二重卷边的方法。在卷封过程中，由于封罐机主要部件的作用和配合，使罐身钩与罐盖钩牢固严密地卷合而成二重卷边，罐盖钩内已衬垫有密封胶膜，保证了卷封后的二重卷边具有良好的密封状态，防止了微生物的第二次污染，确保了罐藏食品的保藏性。 1）金属罐均采用二重卷边完成罐盖与罐身的密封； 2）要保证二重卷过的叠接率大于50%； 3）要保证二重卷过的接缝盖钩完整率大于50%； 4）要保证二重卷过的紧密度大于50%； 5）尽可能防止其它的封盖缺陷。 玻璃瓶采用旋转式封口时密封性如何体现？密封性如何保证?如何开盖？ 1）旋转式玻璃罐沿外侧具有螺纹，与罐盖抓勾旋合扣紧（5分）； 2）罐盖内有与罐沿配套的密封橡胶与罐沿压紧，保证不再漏气（5分）； 3）罐盖与罐口旋紧后顶隙内具有真空度，保证罐头的密封性（5分）。 4）采用一定方法将罐外空气释放进入顶隙，使其真空度消失（3分）； 5）与罐沿螺纹反方向将罐盖拧开即可开盖（2分）。 软罐头的保质要求与蒸煮袋的哪些性质有密切关系？复合蒸煮袋材料有哪些？ 1）软罐头包装采用复合蒸煮袋，主要为塑料产品； 2）要求复合材料具有高强度； 3）要求复合材料具有高阻氧性； 4）要求复合材料具有高阻湿性（3分）； 5）尽可能采用非透光性材料； 6）密封性要保证； 7）常见的复合材料有PA/ECOH/PP,PET/AL/PE,等等 豆鼓鲮鱼罐头生产工艺、操作要点，杀菌参数 选料 → 原料处理 → 油炸 → 装罐（加调味液）→ 排气、密封 → 杀菌 → 冷却 → 检验 → 贴标 → 成品入库 鱼块大小控制：要根据包装容器的大小，控制好鱼块；1分 盐腌时间控制：夏天短时，冬天长时；1分 油炸温度控制：油温170℃ 装罐：油温控制在70-90℃左右，留1cm 杀菌温度时间控制：必须采用高温杀菌工艺；1分 鲮鱼罐头的杀菌公式为10-60-15(min)/115 二次发酵法制作面包的原理、工艺流程及其操作要点 原理： 利用酵母菌作为发酵素，在适宜的温度（20~35摄氏度）和湿度（75%）下吸收面团中的养分并生长繁殖，将面粉中的葡萄糖转化为水和二氧化碳气体，使面团膨胀、松软，产生蜂窝状的组织结构。面团在 揉面时产生了足够的面筋，这些面筋能够包裹这些二氧化碳气体，并且能使这些气体不外溢，保持住面团膨胀和松软的状态。 工艺流程：酵母活化 → 第一次和面 → 第一次发酵 → 第二次和面 → 第二次发酵 → 揿粉 → 整型 → 醒发 → 烘烤 → 冷却 → 包装 → 成品 操作要点： 面粉的品种选择一定要选高筋或特高筋面粉； 第一次和面时面粉用量为总用量的70%； 第二次和面时的加料顺序，油脂最后加； 面团发酵温度控制在30℃ 成型时要揉至表面光滑、摆盘间隔； 醒发时温度控制在36-40℃ 烘烤时分三步进行，面火底火温度的控制： 第一阶段：面火150~170℃，底火180~210℃，5~20分钟；第二阶段：面火170~180℃，底火不变，5~10分钟；第三阶段：面火180~210 烘烤温度对面包的品质有何影响？如何控制面包的烘烤温度？ 1）面包烘烤要设定底火和面火，可通过烤炉实现（5分）； 2）底火一般为180-220℃，面火一般为150-210 蛋糕的制作工艺流程及操作要点 第一种方法(全蛋法): 鲜蛋 → 去壳 → 加糖 → 打蛋 → 加蛋糕油 → 打蛋 → 加其他辅料 → 蛋料 → 拌粉(可加其他果料) → 倒模 → 烘烤 →冷却 → 成品 第二种方法(蛋清法): 鲜蛋 → 取蛋清 → 加糖 → 打蛋 → 加蛋糕油 → 打蛋→加其他辅料 → 蛋料 → 拌粉(可加其他果料) → 倒模 → 烘烤 → 冷却 →成品 要使制作出的蛋糕组织绵软、膨松、结构均匀，关键因素是什么？ 1）鸡蛋要足够新鲜，并同时加入适量的蛋糕油等乳化剂（5分）； 2）打蛋要充分打发，使蛋液体积增长充分，糖要完全溶解，但打蛋时间不能过长（3分）； 3）调粉时要采用与打蛋时搅拌方向一致的方向拌粉，并搅拌均匀，但也要注意不能过时（2分）； 4）调粉后要及时入模烘烤（2分）； 5）烘烤时要注意温度的控制，遵循低温长时或高温短时的原则（5分）； 6）蛋糕冷却时要注意保证足够的时间（3分）。 混浊型果蔬汁脱气和均质操作的目的 ①防止或减轻果蔬汁色素、维生素C、香气成分或其他物质的氧化 防止品质变劣，去除附着于悬浮颗粒上的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好外观 防止和减少装罐和杀菌时产生泡沫，减少马品铁罐内壁的腐蚀 ②使果蔬汁中所含的悬浮颗粒进一步破碎，使微粒大小