第一组酸乳制作.pptxVIP

微生物在食品中的应用——酸乳制作;一 学习目标;二 学习重点;酸奶是以牛乳为主要原料，经过乳酸菌发酵而制成的一种营养丰富、风味独特、国际流行的保健饮料，用于酸奶发酵的乳酸菌的主要是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和乳脂链球菌等。 酸奶发酵中的主要生物化学变化是：乳酸菌将牛奶中 中乳糖发酵成乳酸，使pH降低，到酪蛋白等电点（4.6）附近（4.0-4.6），使牛乳形成凝胶状；其次，乳酸菌还会促使部分酪蛋白降解，形成乳酸钙和产生一些脂肪、乙醛、双乙酰和丁二酮等风味物质。 酸奶发酵过程是由双菌或多菌的混合培养实现的，其中的杆菌先分解酪蛋白为氨基酸和小肽，由此促进了球菌的生长，而球菌产生的甲酸又刺激了杆菌产生了大量的乳酸和部分乙醛，此外球菌还产生了双乙酰和丁二酮等风味物质，因此达到了稳定状态的混合发酵。;三 各种发酵剂菌种;乳酸菌的分类;保加利亚乳杆菌（L.Bulgarius）:长杆形，直径1-3mm左右,能产生大量的乳酸。酸碱度方面,为耐酸或嗜酸性,因低 pH能防止一些微生物的生长;温度方面,为嗜温菌少许嗜热,最适生长温度在37-45℃之间,对低温非常敏感。; 形态：细胞呈球形或卵圆形，成对或成链排列 运动性：一般不运动 营养类型：化能异养型 需氧情况：兼性厌氧型;嗜热链球菌（S.thermophilus）：卵圆形，直0.7－0.9微米，呈对或链状排列，无运动性。为健康人道正常菌群，可在人体肠道中生长、繁殖。可直接补充体正常生理细菌，调整肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害的细菌。; 形态：细胞球形或豆状，成 对或成链排列 运行性：不运动 营养类型：化能异养型 需氧情况：兼性厌氧型;形态：细胞呈多样形态：Y字形、 V字形、弯曲状、勺形，典 形形态为分叉杆菌 运行性：不运动 营养类型：化能异养型 需氧情况：厌氧型;1.酸乳菌种 市售酸乳或酸乳饮料中分离 2.培养基 （1 )酸乳发酵培养基 市售牛乳 （2 )分离乳酸菌培养基 A.（固体马铃薯培养基）200g马铃薯（去皮）煮出汁，脱脂鲜乳100ml，酵母膏5g,琼脂20g，加水至1000ml，调Ph7.0。配置平板培养基时，牛乳与其他成分分开灭菌，再倒平板前混合。 B.（牛肉膏蛋白胨乳糖培养基）牛肉膏0.5%，酵母膏0.5%，蛋白胨1%，葡萄糖1%,乳糖0.5%,氯化钠0.5%,琼脂2%，调Ph6.8。 C（番茄汁培养基）.番茄汁 400ml，蛋白胨10g，胨化牛乳10g,蒸馏水100ml。;3.其他 优质全脂乳粉和蔗糖，无菌血浆瓶（250ml），无菌移液管，恒温水浴锅，培养箱，冰箱等。 实训的方法与步骤： 1.配料的混合调配，装瓶，水浴灭菌，冷却，接种，培养，冷藏，品评 鉴定 2.单菌株发酵实验 （1）酸乳中乳酸菌种的分离纯化 将市售酸乳作适当稀释，稀释后酸乳在牛肉膏蛋白胨乳糖培养基或番茄汁培养基平板上涂布接种或划线接种，并放入恒温培养箱中，37摄氏度培养。观察稀释后酸乳平板培养情况，筛选出乳酸菌的单菌落。在划线接种于马铃薯至平板培养基上，37摄氏度恒温培养。经2—3d培养后，观察平板上的菌落形态方面的差异，区别不同类型的乳酸菌; （ 2 ）单菌株发酵 分别将上述单菌落接入已经消毒的市售牛乳中活化增殖，以10%接种量接入已经消毒的牛乳中，分别在37摄氏度和45摄氏度下恒温培养，出现凝固时即发酵完成。置于4—7摄氏度的冰箱中24h完成酸乳的后熟作用。;凝固型酸奶 （Set yoghurt ） ;嗜热菌发酵乳;⑴ 凝固型酸乳 乳 酸菌将牛奶中 的???糖发酵成乳酸，使pH降低，到乳酪蛋白等电点（4.6）附近（4.0-4.6），使牛乳形成凝胶状，其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。 ⑵ 搅拌型酸乳 先在发酵罐中通过乳酸菌的作用，将标准化处理的牛乳发酵至乳凝，然后再用搅拌器破乳，使凝乳粒子保持在0.01～0.04mm大小的一种酸奶。 ⑶饮料型酸奶 饮料型酸奶是将凝固型酸奶均质处理后，使凝乳充分分散，凝乳粒子直径在0.01mm以下的酸奶。 ⑷ 果汁酸奶 果汁酸奶是在凝固型酸奶中添加果汁和稳定剂后，再经均质处理制成的。; 酸乳发酵工艺流程;搅拌型酸乳的生产工艺流程; 注意事项;小常识;谢谢