水产食品加工学课程设计.pptVIP

水产食品加工学实验;目 录;实验一 鱼类鲜度的感官评定 ;1、水产品感官检验 一般将试样放在白瓷碟或不锈钢工作台上，在光线充足且无气味的环境中，从水产品的体表、眼球、鳃部、腹部及肌肉等部位的状态，以及水煮试验等进行感官评定，按照鱼类鲜度的感官评定指标及判断标准进行评分。;表1 鱼类鲜度感官评定评分表;1、鲜活鱼类具有哪些特征？ 2、鱼贝类鲜度评定的方法有哪些？;实验二 冷冻鱼糜的制作;【实验步骤】;2、原料处理： （1）原料鱼用清水洗净鱼体，除去鱼头、尾、鳍和内脏，刮净鱼鳞。 （2）用流水洗净鱼体表面粘液和杂质，洗净腹腔内血污、内脏和黑膜，水温不超过15℃。;3、采肉： 采用采肉机采肉，将鱼肉和皮、骨分离。应根据生产的实际情况，调节压力大小，尽量使鱼肉中少混入骨和皮。同时，要防止操作中肉温上升，以免影响产品质量。采肉得率应控制在60％左右。;【实验步骤】;5、脱水： 漂洗以后的鱼肉，装进尼龙布袋挤压脱水。脱水后的鱼肉含水量应控制在80-82％。用手挤压指缝没水渗出。;【实验步骤】;7、搅拌： （1）为防止鱼肉蛋白冷冻变性，在搅拌过程中加入鱼肉重量的5.5%白砂糖、0.15%三聚磷酸钠、0.15%焦磷酸钠等添加物，搅拌时间为3-5min。 （2）在搅拌过程中，鱼肉的温度应控制在10℃以下，最高不得超过