主要粮食品种储藏期间霉菌活动特性研究.pdfVIP

2010年1月 中国粮油学报 V01．25，No．1 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Jan．2010 第25卷第1期 Journal 主要粮食品种储藏期间霉菌活动特性研究 黄淑霞 蔡静平 田海娟 (河南工业大学，郑州450052) 摘要研究了稻谷、玉米和小麦在25℃，相对湿度分别为75％、85％和95％储藏，以及在高于安全水分 2％的相似水活度条件下储藏期间霉菌的活动特性。结果表明，小麦最易出现霉菌生长活动，稻谷的抗霉菌生 长作用最强，玉米介于小麦和稻谷之问；其中85％相对湿度下储藏至28d，小麦的微生物活性值升高了475U， 分别是稻谷和玉米同期升高值的5．6和3．5倍。储粮中霉菌活动特性的不同表现与各粮种的吸湿性能及粮 粒外皮(颖壳或种皮)的霉茵可生长性差异有关，但将相同霉菌活动强度的储粮样品作相关品质指标的检测． 发现小麦的黏度、发芽率变化不明显，而玉米和稻谷的脂肪酸值和发芽率则有较大的变化。因此，对于储藏品 质较稳定但易滋长霉菌的小麦应该重点关注霉菌活动的状况，仅仅监测品质指标变化难以准确判断储藏的安 全性和粮食相关的食品安全性。 关键词稻谷玉米小麦储藏霉菌 中图分类号：$379 文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2010)01—0099—05 稻谷、小麦和玉米是我国农业种植的主要粮食 储藏稻谷、小麦和玉米，研究三种粮食中霉菌的生 种类，也是国家粮库和农户主要的存储粮种。在粮 长、代谢活动特性及一些品质指标变化的相关性，探 食储藏期间，国家大型粮库主要通过测温、检测粮食 讨各粮种在抗霉菌活动方面存在的差异性，为粮食 品质指标变化判断储藏状况，以通风、降温等手段控 的科学储藏和食品安全控制提供基础参数。 制霉菌等微生物的危害性活动¨。J，农户也通过干燥 等方法防止粮食变质。但由于我国粮食储存期普遍 1 材料与方法 较长，外界湿度及粮仓内湿热空气流动会影响局部 1．1试验粮食 粮食，导致其水分发生变化。当环境温湿度满足霉 稻谷为郑州本地产粳稻；小麦为郑州本地产硬 菌生长的条件后，储粮就有可能发生霉腐现象旧J。 质白麦；玉米为郑州本地产马齿型黄色玉米。 霉菌在粮食中的活动不仪影响粮食的食用及加 1．2培养基及检测试剂 工工艺品质，而且会产生黄曲霉毒素等真菌毒素及 霉菌带菌量分析采用改良察氏培养基；所有检 霉菌的其他有毒代谢产物【4J，可能影响相关食品的 测试剂均为市售分析纯试剂。 食用安全性。但是长期以来，人们较多地关注储藏 1．3试验仪器 粮食的品质变化，各种粮食品种储运、加工、流通的 微生物活性检测仪：四川晟荣科技发展有限公 标准也均以食用及加工工艺特性参数作为衡量粮食 品质的最主要指标，很少考虑储粮中微生物活动影 司生产；温湿度传感器：精度为温度0．1℃，相对湿 响食品安全的问题。如果霉菌在粮食中的活动程度 度l％，郑州贝博电子有限公司组装；储藏容器：1．2 000 与储粮的实际品质变化程度不相对应，则有可能掩 mm镀锌板制成直径650mm，高l mm的圆筒状 盖某些粮食种类存在