不同小麦品种面条感官质量要素研究.pdfVIP

2012年lO月 中国粮油学报 Vol_27．No．10 oftheChineseCerealsandOilsAssociation 0ct．2012 第27卷第10期 Journal 不同小麦品种面条感官质量要素研究 董凯娜1 彭 丹1 刘玉兰1 张 波2 (河南工业大学粮油食品学院1，郑州450052) (中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室2，北京100193) 摘要研究了不同小麦品种面条的感官质量要素分布及其关系。通过对全国16个省市177份小麦品种 制成的面条进行感官评价，结果表明，不同小麦品种色泽的变异系数最大，变畀系数为38．14％，黏性变异系数最 小，变异系数为8．12％。面条感官评价质量要素之间呈显著或极显著的相关关系，其中弹性、色泽与面条总分的 相关系数最大，相关系数分剐为r=o．780和o．741。中国面条感官质量要素中需要改进的有色泽和弹性。 关键词 品种 面条感官质量要素 中图分类号：TS211．4文献标识码：A 文章编号：1003一0174(2012)10一0005一05 面条是中国传统主食之一，在北方人群膳食中 表1供试小麦粉样品小麦品种(系)的来源及其数目 来源 样品数来源 样品数 来源 样品数 来源 样品数 占有重要的地位，2010年仅挂面产量达500万t。面 m 河南 条因其制作简单、食用方便、可口而深受人们青睐。 陕西 2 江苏 2 根据分析评价方法，面条感官质量要素分为表观要 宁夏 勉卯8¨ 山山河辽 东西北宁 埒●筋8 北重甘云 京庆肃南 ～糯粼艨 2 素和质地要素两种。表观要素包括面条外观的光滑 1．2试验方法 性、色泽。质地要素包括面条的软／硬度、弹性、黏 1．2．1磨粉 性、口感光滑性。面条感官质量要素的评价方法主 除杂和清理样品后，测定籽粒品质性状。根据 要包括感官评价标准和感官质量要素权重。日本乌 硬度润麦(硬麦水分调节到15．5％，软麦调节到 冬面有比较详细的感官评价标准¨，，中国有多种面 14．5％)，采用Brabendersenior实验磨粉机磨粉。小 条感官评价的质量要素权重旧曲o。目前，国内外对面 麦粉后熟15d，制作成面条。 条质量要素的研究仅局限于面条感官质量要素和淀 1．2．2面条制作 粉蛋白之间的关系卜一…，针对面条感官质量要素的 参考SB／T 分布研究鲜见报道。本研究以不同品种小麦为对 200 g小麦粉倒入和面机，加入1％的食盐，适量的 象，通过对全国16个省市177份小麦品种制成的面 水，保证面团最终含水量保持在35％。在和面机上 条进行感