基于压杆后屈曲的市售挂面力学特性及质地评价的研究.pdfVIP

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2019-04-07 发布于中国
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基于压杆后屈曲的市售挂面力学特性及质地评价的研究.pdf

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2017 6 Vol． 32 ，No． 6 年月中国粮油学报 32 6 Jun． 2017 第卷第期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 基于压杆后屈曲的市售挂面力学特性及质地评价的研究姜松伍娟俞艳 ( ， 212013) 江苏大学食品与生物工程学院镇江， (150、120、90 mm) 摘要本研究以市售挂面为原料应用压杆后屈曲法对不同品种不同长度的市售挂、 (TPA)，。，面的弯曲折断率抗弯能力和蒸煮后力学特性以及蒸煮前后品质的相关性进行研究结果表明试验 20 ; ( ) 、所用种市售挂面的弯曲折断率指标均合格市售挂面含花色的抗弯能力弹性模量等力学特性指标值存， ; TPA 在明显差异可用压杆后屈曲法精确表征市售挂面的力学质地品质挂面的弹性模量与其蒸煮指标的回归模型决定系数的Ｒ2 0. 93 。 TPA Ｒ2 0. 91 在以上挂面的断裂应力与其蒸煮指标的回归模型决定系数在以， TPA ，上干挂面力学特性可综合反映蒸煮挂面的力学质地指标可用干挂面的力学特性预测其蒸煮后的力学质地。关键词市售挂面力学特性压杆后屈曲法 TPA 相关性回归模型 :TS213. 3 ;TS201. 7 :A :1003 － 0174 (2017) 中图分类号文献标识码文章编号 06 － 0021 － 06 ，。面条是我国的主要传统面食在我国已经有售挂面力学特性方面的研究鲜有报道本试验对市 2 000 ， ( ) ，，多年的历史我国每年用来加工面条的小麦粉