与微观结构影响.PDFVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2017, Vol.33, No.11 冻融冻藏过程中 κ-卡拉胶对面筋蛋白流变学特性 及微观结构的影响 王婷，王凯，胡卓炎，赵雷 （华南农业大学食品学院，广东广州 510642） 摘要：利用流变仪、傅里叶变换红外光谱（FT-IR ）、激光共聚显微镜（CLSM ）探讨添加卡拉胶后对面筋蛋白在冻融过程中流 变特性、和结构的影响。结果表明在冻融过程中，面筋蛋白的储能模量（G ）、损耗模量（G ）和二级结构随冻融时间的延长其变化