2010年农村厨师培训材料.ppt

农村家宴厨师安全知识培训 新昌县卫生监督所一、农村家宴食品卫生申报制度二、农村家宴食品卫生管理要求 培训内容 农村家宴食品卫生申报制度 申报依据 申报主体 申报范围 申报内容 申报程序 职责划分 具体要求 申报依据 新昌县公共卫生工作委员会 关于《规范农村家庭宴席卫生管理的意见》 （新公卫委[2006]3号） 申报主体 举办家宴的户主； 承担家宴的乡村厨师。 村级公共卫生联络员有义务督促申报  在家庭或非经营赢利性单位举办一次性就餐人数5桌或50人以上的各类聚餐活动。  基本情况：包括举办人、举办地点、举办时间、就餐人数、承担厨师等。 场地卫生条件； 菜肴清单及食品原料来源。 申报程序 家宴举办者或承担家宴的乡村厨师提前3天向所在村公共卫生联络员提出申报，并填写《新昌县农村家庭宴席申报记录表》； 村级公共卫生联络员用电话向当地卫生院公共卫生科报告，并转交《新昌县农村家庭宴席申报记录表》； 当地卫生院公共卫生科作好登记；进行现场指导。  5--10桌家宴：由当地村责任医生实施检查指导； 10桌以上家宴：由当地卫生院公共卫生科派员会同村责任医生实施检查指导； （一）乡镇卫生院公共卫生科接到报告后，要认真填写《新昌县农村家庭宴席管理登记表》；必要时向上级部门报告。（二）当地卫生院要派员进行检查指导。检查指导内容主要包括：1、书面指导：与申报人签订食品卫生安全承诺书；向家宴举办者发放食品卫生知识资料，并进行宣传。2、现场检查：包括加工场所、设施卫生条件；食品原料采购、储存、加工情况；餐用具清洗消毒情况；以及厨师健康状况。 3、有下列情况之一的，应劝导限制或禁止举办家宴： 1）申报地有传染病正在流行的，禁止举办家宴； 2）申报地邻近有传染病正在流行的，限制举办家宴； 3）聚餐加工场所条件严重不符合卫生要求的，限制举办家宴。4、制作文书：根据检查情况，制作现场检查指导记录，发现的问题提出整改意见。 （三）一旦发生食物中毒及时报告 1、报告人：举办人或乡村厨师。 2、措施： 1）保护好现场； 2）组织抢救； 3）配合调查。 农村家宴食品卫生管理要求 加工环境卫生要求 1、加工场所周围20米内无露天粪坑、积水潭、垃圾 堆、牲畜棚及家禽饲养场等污染源。 2、举办家宴前应对周围环境卫生进行彻底清理并采 取有效措施。 3、有相对固定的加工场所。场所内应有相应的防尘、 防蝇、防腐、洗涤、消毒及垃圾和废物存放等设施。 4、饮用水和洗涤用水必须符合国家规定的《城乡生 活饮用水卫生标准》要求。使用自备水源的必须对饮用 水和洗涤水进行消毒，待符合要求后使用。 5、加工过程中及餐后产生的废弃物必须放入专用的 桶（筐）内，并加盖，在餐后及时清理。 食品采购、运输卫生要求 1、食品和食品原料采购应确定专人负责； 2、食品和食品原料采购必须到固定经营场所并持 有卫生许可证单位购买，不得购买上门推销或流动 摊贩供应的食品和原料。 1）购买畜禽肉应索取检疫证或查验检疫印戳； 2）蔬菜应向“放心蔬菜”生产基地或农贸市场固定摊 位购买，必要时进行农药残留检测； 4）定型包装食品标签标识应符合相应的卫生要求。 不得采购标签标识不齐或过期食品，不得使用无食 品标签的调味品。 5）必要时向供货方索取产品生产厂家的卫生许可证、 产品检验合格证明和化验单。 食品采购、运输卫生要求1 3、采购食品时应检查感官质量。检查方法包括：眼看、 鼻嗅、手摸。 1）眼看：一看外形形状和色泽。食品外观、大小、形 状、块形完整程度、清洁程度，以及表面光泽颜色的深浅 色、调；定型包装食品有无标签标识，标志内容不否完整 （品名、产地、厂名、生产日期、批号或代号、规格、配 方或主要成分、保质期、食用方法或使用方法）；袋装、 瓶装、罐装食品是否有胖听和漏包等异常情况。二看内容 物。瓶装液体食品有无杂物、沉淀物或悬浮物。 2）鼻嗅：检查食品有无异味，如臭味、馊味等。 3）手摸：检查食品软硬、弹性、稠度，以及外表有无 发粘等。 食品采购、运输卫生要求2 4、采购的直接入口散装食品应用清洁的食品包 装材料存放，做到防尘、防蝇和防日晒雨淋，需冷 藏的易腐食品应待食品冷却后再密闭存放。 5、食品装运容器、车辆应专用并保持清洁。需冷 藏的易腐食品应尽量保持低温状态，缩短运输中的时 间。 6、购买到的食品应分类堆放，不得直接接触地面， 对易腐食品应注意冷藏防腐。 食品加工过程卫生要求 1 1、粗加工、切配卫生 1）各种食品原料在使用前必须洗净。蔬菜、水产品、肉类应 分池（盆）清洗；禽蛋使用前应清洗外壳，必要时进行消毒处理。