营养与健康-2016 专硕精品课程.pptVIP

食物与健康 Food and Health 张庆英 汕头大学医学院公共卫生与预防医学教研室; ;;产能营养素和能量 (一)蛋白质 Protein 1) 功能a) 构成人体组织成分（细胞、组织、器官）（16-19%） b) 构成体内的生理活性物质（激素、抗体、酶、维持渗透压、血液凝固、视觉形成等）c)提供机体氨基酸和肽类 （生理调节）d)提供能量:4kcal/g;;3)食物中蛋白质的营养价值的评价 (1)蛋白质的含量 大豆（30~40%); 肉类(12%~20%); 谷物类(10%) (2) 蛋白质的消化率 消化率= [食物氮－（粪氮－粪内源氮）]/食物氮(3) 蛋白质利用率 A、 蛋白质生物价 =(储留氮 / 吸收氮)?100% B、 氨基酸评分 C、 蛋白质净利用率=＝储留氮/食物氮?100 ;成人蛋白质推荐摄入量（RNI): 男性：65g/d, 女性：55g/d, 孕妇和乳母增加;(二) 脂 类 ;(1)脂类的功能 a) 提供能量和贮能: 9kcal /gb)构成机体组成成分和内分泌作用 c) 提供必需脂肪酸 d)促进脂溶性维生素的吸收，改善食物的感官性状，增进食欲，增加饱腹感 G) 内分泌功能，节约蛋白质作用 ;（2）必需脂肪酸：人体所必需、自身不能合成的、必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。 包括?-6系列：亚油酸 ，花生四烯酸 ?-6系列：?-亚麻酸 ，EPA, DHA 功能：合成前列腺素的前体物质，磷脂的 重要组成成分，参与胆固醇代谢。 ; 3)脂类的膳食来源及参考摄入量适宜摄入量(AI) 20%~30% ；适量的必需脂肪酸（成人亚油酸占总能量的4%；?-亚麻酸占0.6%；孕妇和乳母的EPA及DHA之和为0.25g/d,其中DHA为0.2g/d）;胆固醇暂未定。食物来源  动物性脂肪：提供饱和性脂肪酸 ，鱼类除外；  植物油 和坚果：提供含多不饱和性脂肪酸；如大豆油，玉米油，葵花子油含亚油酸丰富；菜子油中亚麻酸丰富；鱼类含多不饱和性脂肪酸较多；动物脑、蛋黄、大豆等含磷脂较多；动物脑、蛋黄、蟹黄、鱼子、动物内脏含丰富的胆固醇。;(三) 碳水化合物由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物;1)功能a) 提供能量 (4kcal/g) 和贮能b) 参与构成组织结构 及生理活性物质 （细胞膜、细胞质、神经组织等） c)节约蛋白质:减少糖异生作用，降低蛋白质的消 耗及抗生酮作用 e) 提供膳食纤维(存在于植物体中不能被消化的多 糖 纤维素、半纤维素、木质素 及果胶），预防 慢性病。;2） 膳食纤维的功能 （1）增加饱腹感 （2）促进排便 （3）降低血糖和血胆固醇 （4）改变肠道菌群： 进入大肠的膳食纤维能部分的、选择性地被肠内细菌分解与发酵，所产生的短链脂肪酸可降低肠道pH，从而改变肠内微生物菌群的构成与代谢，诱导益生菌大量繁殖。不仅对肠道健康有重要作用，而且具有其他需要重要功能。 ;18-64岁成人总碳水化合物RAR为120g/d;孕妇为130g/d，乳母为160g/d； 膳食纤维为25-30g/d; (四)能量 产能营养素提供能量: 蛋白质: 10～15% 脂肪:20 ～30% 碳水化合物:50～65% ; （五） 矿物质 宏量元素 (≧0.01%机体体重) : 钙、镁、钾、钠、硫、磷、氯.微量元素 （0.01%） 必需微量元素锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴、铁,锰,氟 ;;;钙Calcium 49.25%RDA (china,1992)(1)功能Functions牙齿与骨骼的成分 ；细胞内“第二信使”促进细胞信息传递；维持神经肌肉细胞的正常兴奋性；调节细胞代谢酶的活性；参与凝血过程、激素分泌、维持酸碱平衡及细胞膜的稳定性。(2) 吸收与利用absorption and utilization约20%钙从小肠吸收; 74% 钙从粪便排除；某些特殊的钙盐、机体需要影响钙的吸收 ;;;;;;(4) 食物来源与参考摄入量牛奶及奶制品 海产品 豆及豆制品 骨及骨粉膳食推荐量:18-49岁800mg/d, 50岁以上1000mg/d 孕妇和乳母在同龄人群基础上额外增加200mg/d；成人UL为2000mg/d。;;;;(六) 维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类低分子有机化合物。 维生素的功能(1)机体自身不能合成，必需由食物提供； (2) 非结构性物质 ; 非能量物质 ；需要量很小，但是调节机体生理功能必不可