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香辣鸡腿堡 香辣鸡腿堡 第三册 产品篇 中国 PAGE16 – 香辣鸡腿堡 2009年11月 第三册 产品篇 中国 2009年11月 香辣鸡腿堡 – PAGE5 第三册 产品篇 中国 2009年11月 香辣鸡腿堡 – PAGE1 香辣鸡腿堡 版本：KFC简介 PAGEREF _Toc465578866 \h 3 参数指南 PAGEREF \h Induction1_Table_Header \* MERGEFORMAT 4 标准 PAGEREF _Toc465578868 \h 6 操作程序概述 PAGEREF _Toc465578869 \h 8 操作程序 11 问题处理 29 附录 33 判断腿肉的烹炸完整性 33 简介 TC 简介 \l 1 \Type a 肯德基香辣鸡腿堡是肯德基的独特产品，是用整块的无骨鸡腿肉经腌制，并用混合了辣味鸡包裹料的裹面粉裹粉，经烹炸而成。再与10cm 4in 面包顶层（有芝麻）辣味鸡包裹料裹粉，整块鸡腿肉汉堡酱面包底层生菜丝 面包顶层（有芝麻） 辣味鸡包裹料裹粉，整块鸡腿肉 汉堡酱 面包底层 生菜丝  参数指南 收货和储存 项目 包装规格 储存期限 储存设备 储存温度 无骨腿肉 85-95g18片/袋12袋/箱 9个月（RF或RFW：6个月） 冷冻库 -10~10?F-23~ -12?C 汉堡面包 10cm 4in 不固定 面包储存区 68~78?F20~26?C 生菜（整个） 不固定 P+7天 冷藏菜库冷藏冰箱 34~40?F1~5?C 生菜（切丝，餐厅中） 不固定 打烊废弃 冷藏菜库冷藏冰箱 34~40?F 1~5?C 生菜（切丝，厂商） 不固定 按厂商而定已开封：12小时1 冷藏菜库冷藏冰箱 34~40?F 1~5?C 已开封：打烊废弃 工作站 34~40?F 1~5?C 汉堡酱 700克/袋15袋/箱 5个月 干货室 68~78?F20~26?C 已开封：K+6天（营运中开封当天无需时间条，打烊后冷藏需标注时间条1） 工作台 68~78?F20~26?C 辣腌泡粉 680g/包18 9个月 干货室 68~78?F20~26? 已开封：K+6天? 面粉 11.3 （按厂商而定） 辣味鸡包裹料 198g/包 48 9个月 香辣鸡腿堡盒 100个*6袋/箱 2年 干货室 68~78?F20~26?C 配料的配制和储存 配料 数量 方法 储存期限 面粉 1袋 11. 新的一批：插入、翻起，插入、挑起20次，过筛2次每天早晨过筛2次，每次使用后过筛1次 每周废弃或结块严重时 辣味鸡包裹料 1包 198g 保存—腌制后 项目 储存设备 方法 储存期限 店内腌制 冷藏鸡库 34~40?F 1~5 保鲜袋9片/袋（无孔周转箱加盖保存） 解冻后：48小时?包括裹粉前必须保存的2小时 烹炸腿肉 炸锅型号（电气） 烹炸温度 烹炸时间 设置方式/灵敏度 炸篮 烹炸数量 4 头 Collectramatic PF46（开口烹炸） 340?F 7‘00” FL 贝壳型炸篮/圆形炸篮 1-20片 6头Collectramatic PF56(开口烹炸) 340?F 7‘00” FL 贝壳型炸篮/圆形炸篮 1-5片6-30片 340?F 7‘30” 4头Henny Penny?500（开口烹炸） 340?F 7‘00” FL Henny Penny4头炸篮 1-18片 8头Henny Penny 582（不设定压力） 330?F 7‘30” FL Henny Penny8头架子 9-36片 Pitco 开口炸锅 340?F 7‘00” FL Pitco腿肉炸篮 超大炸篮 1-12片/篮 1-18片/篮 Frymaster开口炸锅 340?F 7’00” Sens4 Frymaster腿肉炸篮 超大炸篮（仅限218型） 1-12片/篮 1-18片/篮 保存—烹炸后 保存设备 方法 保存时间 产品温度 直立保温柜（干柜） 放在面包盘的1/2架子上 45分钟? 145?F 63?C 标准 TC 标准 \l 1 \Type b 标准 烤面包机清洁且维护良好 定时器正常工作且设置在25+2秒 烤面包机清洁且维护良好 汉堡工作站清洁且维护良好 外表面是干净的 内表面是干净的 加热保温柜清洁且维护良好 储存容器清洁且维护良好 冷凝器、风扇、门封及外架是清洁的，且维护良好 腿肉必须是均匀腌制 先将腿肉放入腌制机（108片） 腌泡粉与冷水须正确的配比及彻底地混合 腌制需15分钟（或凸盖10分钟） 腌制好的鸡产品应马上从腌制机中取出滴干 裹面粉准备的量是以