2005厨房设备培训资料兼容模式.PDF

厨房布局厨房布局 nn nn FFooooddsserervviicecess PlPlaannernnerss CCoonnssuullttaanntsts nn nn 1-1 房设房设备布局概述备布局概述 11.. 餐饮行业的餐饮行业的种类种类 2.2. 厨房的分类厨房的分类 33.. 食品生产的食品生产的基本流程基本流程 4.4. 食品加工及食品加工及其工具设备其工具设备 5.5. 厨房各区域厨房各区域的布局的布局 6.6. 各种厨房的各种厨房的布局范例布局范例 77.. 厨房设备布厨房设备布局的基本局的基本原则原则 2 1.1. 餐饮行业的种类餐饮行业的种类 nn 餐馆、酒家餐馆、酒家（（RReessttaauurraantnt ）） 独立经营独立经营 nn 连锁餐厅、快连锁餐厅、快餐（（CChhaaiinn SSttoorere,, QQSRSR）） 集团经营集团经营 nn 宾馆、饭店宾馆、饭店（（HHoottelel ）） 配套经营配套经营 nn 食品工厂食品工厂（（CCaatterererer ）） 生产经营生产经营 nn 其他场所：咖啡店、其他场所：咖啡店、茶茶楼楼、、酒酒吧吧、、饮饮食食店店等。等。 （（FFoooodd BBeevvereragagee OOuuttlletet ）） 1-3 2.2. 厨房的分类厨房的分类 nn 按菜系分按菜系分：： 中餐厨房（广式、中餐厨房（广式、淮淮扬扬式式等）等） 西餐厨房（欧美式西餐厨房（欧美式、、拉拉美美式式等）等） 风味厨房（日本菜风味厨房（日本菜、、印印度度菜菜等）等） nn 按功能分按功能分：： 散客餐厅厨房散客餐厅厨房 （另单制做）（另单制做） 宴会厅厨房、大食宴会厅厨房、大食堂堂厨厨房（房（批量批量制制做）做） 快餐厨房（快餐厨房（开放开放制做制做//批量批量制做制做，，另单另单销售销售）） 食品生产厨房食品生产厨房 （连（连续续制做）制做） 1-4 3.3. 食品生产的基本流程食品生产的基本流程 原料 验收 仓库 仓储 领料 鱼类加工 蔬菜加工 肉类加工 加工 保鲜仓储 冷菜制做 热菜切配 面点制做 制做 冷菜切配 热菜烹调 面点成熟 装 盘 保温/保鲜 出 菜 餐具洗涤 服务 餐厅