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中华人民共和国国家标准
火 腿 卫 生 标 准 GB 2731-88
代替 GB 2731-81
Hygienic standard of Chinese ham
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1 主题内容与适用范围
本标准规定了市售火腿的质量卫生要求。
本标准适用于鲜猪肉后腿经过干腌、洗、晒、发酵(或不经洗、晒、发酵)加工制成
的肉制品。
2 引用标准
GB 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法
GB 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法
3 感官指标
感官指标见表 1。
表 1
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┃ 一级鲜度 ┃ 二级鲜度
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色泽 ┃肌肉切面呈深玫瑰红色或桃红色,┃肌肉切面呈暗红色或深玫瑰红色,脂肪
┃脂肪切面呈白色或微红色,有光泽┃切面呈白色或淡黄色,光泽较差
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组织状态 ┃致密而结实,切面平整 ┃较致密而稍软,切面平整
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气味和 ┃具有火腿特有香味或香味平淡。尝┃稍有酱味,豆豉味或酸味。尝味时允许
煮熟尝味 ┃味时盐味适度,无其他异味 ┃有轻度酸味或涩(月毫)味
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4 理化指标
理化指标见表 2 。
表 2
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┃ 指标
项 目 ┣━━━━┳━━━━
┃一级鲜度┃二级鲜度
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过氧化值(meq/kg ) ≤ ┃20 ┃32
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三甲胺氮(mg/100g ) ≤ ┃1.3 ┃2.5
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亚硝酸盐(mg/kg, 以NaNO2 计) ≤ ┃ 20
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5 检验方法
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5.1 三甲胺氮检验方法:
5.1.1 原理:三甲胺[(CH3)3N]是鱼肉类食品由于细菌的作用,在腐败过程中,将氧化三
甲胺[(CH3)3NO]还原而产生的,系挥发性碱性含氮物质,将此项物质抽提于无水甲苯中,
与苦味酸作用,形成黄色的苦味酸三甲胺盐,然后与标准管同时比色,即可测得检样中三
甲胺-氮含量。
5.1.2 试剂:
20 %三氯乙酸溶液。
甲苯:试剂级,用无水硫酸钠脱水,再用 1N 硫酸振摇、蒸馏,除干扰物质,最后
再用无水硫酸钠脱水使其干燥。
苦味酸甲苯溶液:
.1 储备液:将 2g 干燥的苦味酸(试剂级)溶于 100mL
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