中医饮食营养学(精).ppt

第二部分：食疗和药膳的理论 第一节 食物的性能和作用 第二节 食疗药膳及应用原则 第三节 药膳的特点分类和配伍 第四节 药膳的常用制作方法 第五节 制作药膳的常用中药 第一节 食物的性能和作用 一、 食物的性能 1、食性： 中药四气：温、热、寒、凉。 食物三类：温热、寒凉、平性。 不同性质食物的功效 寒凉类：滋阴、清热、泻火、凉血、解毒。 温热类：温经、助阳、活血、通络、散寒。 凡体质偏热者忌吃温热性食物，以免“火上浇油”， 而适宜于吃凉寒性食物，以便热证寒治； 凡体质虚寒者，忌食凉寒性食物，可进食温热性食物，以温散寒。 常见寒性食物 马齿苋、淡豆豉、酱、食盐、蟹、蛏、田螺、紫菜、海带、蕨菜、荸荠、竹笋、莲藕、番茄、茭白、苦瓜、西瓜、甜瓜、冬瓜、黄瓜、甘蔗、香蕉、柿子、桑椹、猪肠等。 常见凉性食物 白萝卜、茄子、冬瓜子、冬瓜皮、西瓜皮、丝瓜、油菜、菠菜、芹菜、苋菜、小米、大麦、荞麦、绿豆、豆腐、柑、橘、橙子、苹果、梨、枇杷、芒果、槐花、菱角、薏苡仁、茶叶、蘑菇、猪皮、鸭蛋等。 常见热性食物 辣椒、花椒、芥末、肉桂、鳟鱼等。 常见温性食物 韭菜、韭子、生姜、葱、香菜、小茴香、大蒜、薤白、南瓜、木瓜、高粱、糯米、酒、醋、龙眼肉（桂圆）、杏子、杏仁、樱桃、石榴、桃、乌梅、栗子、大枣、胡桃、鳝鱼、虾、鲢鱼、鹿肉、雀肉、鸡肉、羊肉、狗肉、猫肉、猪肝、猪肚、火腿、鹅蛋、熊掌等。 常见平性食物 洋葱、白薯、土豆、黄花菜、荠菜、香椿、大头菜、元白菜、芋头、扁豆、豌豆、胡萝卜、白菜、黑大豆、赤小豆、蚕豆、黄豆、粳米、玉米、花生、白果、百合、橄榄、白砂糖、桃仁、李仁、酸枣仁、莲子、黑芝麻、无花果、李子、葡萄、白木耳、黑木耳、海蜇、黄鱼、泥鳅、鲳鱼、青鱼、鲤鱼、猪肺、猪心、猪肉、龟肉、鳖肉、鸡蛋、鸽蛋、蜂蜜、蜂乳、牛肉、牛奶等。 2、食味： 中药五味：酸（涩）、苦、甘（淡）、辛、咸。 食物：除上述之外，尚有芳香味。 不同食味食物的功效 五味：酸收、苦降、甘补、辛散、咸软。辛味食物、苦味食物健胃； 咸味食物补肾养血。 芳香性食物：醒脾、开胃、行气、化湿、化浊、辟秽、爽神、开窍、走窜等。 二、饮食的作用 1、预防作用 2、滋养作用 3、延缓衰老作用 4、治疗作用 2、滋养作用 聪耳——莲子、山药、荸荠、芥菜、蜂蜜。 明目——山药、枸杞、猪肝、羊肝、野鸭、青鱼、鲍鱼、螺浉、蚌等。 生发——白芝麻、韭菜子、核桃仁。 润发——鲍鱼。 乌发——黑芝麻、核桃仁、大麦。 长胡须——鳖肉。 2、滋养作用 美容颜——枸杞、樱桃、荔枝、黑芝麻、山药、松子、牛奶、菏蕊。 健齿——花椒、莴笋。 轻身——菱角、大枣、龙眼、榧子、荷叶、燕麦。 肥人——小麦、粳米、酸枣、葡萄、藕、山药、黑芝麻、牛肉。 增智——粳米、荞麦、核桃、葡萄、菠萝、荔枝、龙眼、大枣、百合、山药、茶、黑芝麻、黑木耳、乌贼鱼。 2、滋养作用 益志——百合、山药。 安神——酸枣、莲子、百合、梅子、荔枝、龙眼、山药、鹌鹑、牡蛎、黄花鱼。 增神——茶、荞麦、核桃。 增力——荞麦、大麦、桑椹、榛子。 强筋骨——栗子、酸枣、黄鳝、食盐。 2、滋养作用 耐饥——荞麦、松子、菱角、香菇、葡萄。 能食——葱、姜、蒜、韭菜、芫荽、胡椒、辣椒、胡萝卜、白萝卜。 壮肾阳——核桃仁、栗子、菠萝、樱桃、韭菜、花椒、狗肉、羊肉、雀肉、鹿肉、燕窝、海虾、海参、鳗鱼、蚕蛹。 种子——柠檬、葡萄、黑母鸡、雀肉、雀脑、鸡蛋、鹿骨、鲤鱼、鲈鱼、海参。 3、延缓衰老作用 4、治疗作用 补：补益脏腑。 泻：泻实祛邪。 调：调整阴阳。 第二节 食疗、药膳及应用原则 一、食疗药膳的基本概念 二、食疗药膳的应用原则 一、食疗药膳的基本概念 食疗，就是饮食疗法，即通过饮食来治疗疾病的方法。 食补食疗是重要的治病保健措施。 药膳：按传统食品风味制作的具有一定保健医疗作用的食物加工品。俗称寿膳、御膳等。 二、药膳养生的应用原则 第三节 药膳的特点、分类和配伍 一、药膳的特点 二、药膳的分类 三、药膳的配伍 一、药膳的特点 1、药膳的应用以中医学理论为基础 2、食物的选择以中药学理论为指导 3、药膳的制作以传统的烹调艺术为手段 4、药膳以辅助治病、保健和强身为目的 5、药膳以色、香、味、形、器、能为评价要素 二、药膳的分类 1、按原料的性质和制作方法分类： 米面食类、菜肴类、粥食类、糕点类、汤羹类、饮料类、茶类、蜜饯类。 2、按药膳的主用功能分类： 保健养生药膳、美容药膳、病症调治药膳等。 三、药膳的配伍 配伍：为了增强食物的效用和可食性，常常需要把不同的食物搭配起来应用。食物之间的各种搭配关系，称为配伍。 相须：同类食物相互配伍，使功效加强。——百合炖秋梨。 相使：一类食物为主，另